Recetas
#Receta
Raviolis de atún rojo Balfegó con brócoli, shiitake y alioli de ajo negro
Enrico Hirschfeld, representante de Alemania en Chef Balfegó 2023, presentó esta fascinante receta hecha con lomo de atún rojo Balfegó en su paso por el concurso.
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Elaboración
Raviolis
- Cortar 4 rodajas de lomo de unos 3 mm de grosor para utilizarlas como base para los raviolis.
- Cortar el resto del lomo en pequeños trozos y mezclarlos con el resto de ingredientes para formar el relleno.
- Añadir una cucharada de la mezcla en el centro de cada base y cubrir con una rodaja de atún por encima para crear el ravioli.
- Fijar con un cortapastas y presionar ligeramente para darle forma.
Shiitake y nori en polvo
Deshidratar los shiitakes toda la noche a 50-60°C y triturarlas con el alga nori.
Puré de shiitake
- Picar los shiitakes, las chalotas, el ajo y la guindilla.
- En una cacerola, batir la mantequilla y añadir los ingredientes picados. Desglasar con el vino blanco y dejar que hierva por completo.
- Verter el caldo de pollo y dejar reducir a 1/3. Triturar junto a la pasta de cacahuete, el azúcar, el zumo de lima y la ralladura.
Aceite de cilantro
- Picar el cliantro.
- Calentar el aceite y la sal a 80°C . Añadir el cliantro picado y licuar durante 10 seg. Colar rápidamente en un colador de tela y enfriar sobre hielo.
- Verter la mezcla en una manga pastelera y dejar reposar durante unas 3 horas para separar el agua y el aceite. Reservar el agua que se extrae.
Brócoli
- Cortar las puntas más delanteras del brócoli y reservar.
- Cortar el resto del brócoli en rodajas muy finas en el cortafiambres en sentido transversal.
- Escaldar todos los componentes en agua muy salada durante unos segundos y enjuagar en agua helada.
Adobo para el brócoli
Mezclar todos los ingredientes y utilizar para marinar las rodajas de brócoli.
Chips de shiitake
Mezclar todos los ingredientes y extender sobre una bandeja de horno. Hornear a 160°C durante unos 5 minutos.
Cime di Rapa en escabeche
Hervir todos los ingredientes juntos y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ingredientes
Raviolis
- 400 g lomo de atún rojo Balfegó
- 2 cda. cilantro picado
- 1 cda. guindilla verde brunoise picada fina
- 1 cda. aceite de oliva
- q.b sal
- q.b aceite
- q.b cilantro molido
Shiitake y nori en polvo
- 100 g shiitake fresco
- 3 hojas alga nori
Puré de shiitake
- 250 g shiitake fresco
- 100 g chalotas
- 3 dientes de ajo
- 150 ml vino blanco
- 500 ml caldo de pollo
- 1 cda. azúcar moreno
- 2 limas
- 1 trozo de guindilla verde
- 3 cda. mantequilla
- 1 cda. pasta de cacahuete
- q.b sal
- q.b pimienta
Aceite de cilantro
- 2 manojos de cliantro
- 350 ml aceite de colza
- q.b sal
Brócoli
- 1 cabeza de brócoli
Adobo para el brócoli
- 3 cda. salsa de soja ligera
- 3 cda. aceite de colza
- 3 cda. zumo de lima
- 2 cda. azúcar moreno de caña
- q.b sal
- q.b pimienta
- q.b tabasco verde
- Agua restante del aceite de cilantro
Chips de shiitake
- 1 cda. de polvo de shiitake y nori
- 1 huevo
- 3 cda. harina
- 1 cda. azúcar
- 3 cda. mantequilla derretida
- q.b sal
Cime di Rapa en escabeche
- 12 flores de cime di rapa
- 100 ml vinagre de vino blanco
- 50 g azúcar
- 50 ml agua
- q.b ajo en polvo
- q.b guindilla
- q.b sal
- q.b pimienta
Lomo de atún rojo
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