Ventresca soasada con ceps y fondo texturificado

Elaboración

1. Picamos la cebolla y los ajos bien finos, rehogamos en una olla con aceite de oliva suave y el aceite de sésamo.
2. Mientras, limpiamos bien los 500g de ceps, los cortamos pequeños y los echamos cuando la cebolla y el ajo sean transparentes. Cuando hayan soltado buena parte de su contenido de agua, añadimos el fondo thai Balfegó y cocinamos hasta estorbar los ceps.
3. Añadimos la nuez moscada y apagamos el fuego. Dejamos reposar 10 minutos e incorporamos la mantequilla y el miso, removiendo.
4. Ahora añadimos una punta de xantana para conseguir una buena textura y acabamos triturando todo junto. Rectificamos la sal.
5. Marcamos la ventresca hasta dorar el exterior a fuego medio y la cortamos en rectángulos de 2 cm. Repetimos con los 3 ceps pequeños cortadas por la mitad con abundante aceite.
6. Llevamos al plato un círculo de ventresca y setas, terminamos en la mesa sirviendo la crema en el centro.