Degustación Balfegó

Elaboración

Del pimiento de Gernika tempurizado relleno de chutoro

Se trozea el chutoro en trozos muy pequeños, se limpian los pimientos, se cortan por la parte del tallo y se vacían de pepitas. Seguidamente, se mete el chutoro en una manga pastelera y se rellena el pimiento.

Se enharinan los pimientos y se pasan por tempura.

Se fríen los pimientos en aceite a 200 °C hasta que queden crujientes. Se ponen en un papel absorbente y se sirven acompañados de salsa tsuyu.

Del gunkan de neguitoro

Se pica la ventresca hasta formar una pasta, se mezcla con el cebollino y una gota de kimchee y se aparta.

Seguidamente, se hace una bolita de arroz y se envuelve con el alga nori, se rellena con el neguitoro y se sirve inmediatamente.

De la carrillera de atún a baja temperatura sellado en brasa con escabeche japonés

Se pone la carrillera en una bolsa de vacío, junto con la cebolla cortada en juliana fina y el escabeche japonés, en Roner a 65 °C durante 12 min.

El escabeche japonés se hace con el vinagre de arroz infusionado con alga kombu, mirin y katsobushi (copos de bonito seco).

Cuando termina de hacerse en el Roner, se pone en brasa y se ahúma con madera de Jack Daniels durante 1 minuto por cada lado a 170 °C.

Del sashimi de otoro

Sacar la pieza de otoro, limpia, del atún y cortarlo para sashimi.

Del nigiri de toro con plancton marino y kizami wasabi

Se hace una bola de arroz y encima colocamos la pieza de toro cortada para nigiri. Seguidamente, calentamos agua de mar con un poco de dashi natural y se hecha el plancton marino. Calentar sin llegar a ebullición. Se le agrega agar agar para darle textura y, una vez atemperado, se hecha sobre el nigiri encima del toro.

Después se mezcla la mayonesa con kizami wasabi y se coloca también encima del toro.

Del temaki de atún picante con ortiga de mar

Se hace un cono de alga nori y se rellena con arroz de sushi y con tacos de lomo de atún rojo de 1 cm previamente sazonados con soja, aceite de sésamo, wasabi natural rallado y shichimi togarashi, junto con la ortiga de mar enharinada y tempurizada en aceite caliente a 200 °C, que también se incorpora al cono, aportándole un sabor yodado y textura crujiente.

Todo estos platos se acompañan de wasabi natural rallado (oroshi nama) y de kizami wasabi, que son las raíces y los tallos del wasabi, junto con jengibre natural con un doble encurtido y soja de alta calidad, preferiblemente sin gluten.