Ventresca de atún con verduras confitadas

Elaboración

De la salmuera

Colocamos la mitad del agua en un cazo y cuando hierva la sacamos del fuego y añadimos la sal. Mezclamos enérgicamente hasta que la sal se haya disuelto y ponemos el resto del agua. Dejamos enfriar y reservamos en un recipiente en la nevera.

De la ventresca

Limpiamos y sacamos la piel y el exceso de grasa de la ventresca de atún. La cortamos en trozos de 100 g cada uno, procurando que tengan un grosor de 2 centímetros. Dejamos las raciones de ventresca durante 4 minutos en la salmuera, las retiramos y las secamos bien. Envasamos al 100 % de vacío cada ventresca, con 10 g de aceite de oliva virgen extra. Las cocemos en el Roner a 55 °C durante 3 minutos. Las sacamos de la bolsa y las marcamos ligeramente en la brasa de encina. Las dejamos reposar 1 minuto en la salamandra y las cortamos en láminas de medio centímetro de espesor.

De las verduras adobadas

Lavamos bien los rábanos y los secamos. Con una mandolina cortamos láminas finas de 1 milímetro de grosor y las envasamos al vacío al 100 % con el vinagre de Chardonnay. Abrimos la bolsa del envasado, retiramos las láminas y las reservamos.

Limpiamos bien las zanahorias de restos de tierra e impurezas. Las laminamos a lo largo, dejando 1 mm de espesor, mediante una mandolina o una máquina corta para embutidos. Colocamos las láminas dentro de una bolsa de vacío junto con el vinagre de cítricos y envasamos al 100 %. Abrimos la bolsa de vacío y las reservamos.

Cortamos las puntas de los espárragos (3 cm de largo) y las envasamos en una bolsa de vacío al 100 %. Las cocemos en el Roner durante 4 minutos a 90 °C. Las enfriamos en un baño maría invertido, con mucho hielo. Abrimos las bolsas, retiramos los espárragos y los colocamos en un recipiente pequeño para mojarlos con el vinagre de Chardonnay. Pasados 8 minutos los separamos del vinagre y reservamos.

Laminamos el calabacín dejando 1 mm de espesor y lo colocamos dentro de una bolsa de vacío junto con el vinagre de Chardonnay y lo envasamos al vacío al 100 %. Abrimos la bolsa, retiramos las láminas y las reservamos. Pelamos la remolacha y hacemos láminas de 1 mm de espesor. Las colocamos dentro de una bolsa de vacío junto con el vinagre de Chardonnay y envasamos al 100 %. Abrimos la bolsa, retiramos las láminas y reservamos.

Ponemos las escalonias limpias, pero con la piel, en una olla con agua. Hacemos que arranque el hervor y las retiramos. Las pelamos y las cortamos por la mitad, las envasamos al vacío con el agraz al 100 % y las dejamos en infusión durante 5 minutos. Seguidamente, abriremos la bolsa, retiraremos las escalonias y reservaremos.

Separamos los ramilletes de la coliflor con una punta de cuchillo. Los envasamos al vacío con 1 parte de vinagre de Chardonnay y media de agua. Los cocemos a 90 °C durante 7 minutos. Los enfriamos en un baño maría invertido, los sacamos de la bolsa y reservamos.

Cortamos la chalota o escalonia en brunoise, la mezclamos con el vinagre de Chardonnay y reservamos. Limpiamos el puerro y aprovechamos sólo la parte blanca. Cortamos círculos de 1 centímetro. Los colocamos dentro de una bolsa de vacío con el vinagre de Chardonnay, el agua y lo envasamos al 100 %. Lo cocemos 4 minutos a 100 °C y lo enfriamos rápidamente.

Abrimos la bolsa, retiramos las láminas y reservamos. Blanqueamos los guisantes con mucha agua y sal durante 10 segundos, los enfriamos rápidamente y reservamos.

De la mermelada de yuzu

En una máquina de cortar embutidos, hacemos rodajas finas de yuzu. A continuación, las cortamos en juliana y luego en brunoise. Colocamos la brunoise de yuzu en un cazo con el mismo peso de azúcar y lo dejamos cocer a fuego suave hasta obtener una textura de mermelada. Reservamos.

De las alcaparras fritas

Secamos muy bien sobre un papel absorbente las alcaparras de la salmuera. Las colocamos en un cazo al fuego con aceite de girasol hasta llegar a los 180 °C y freímos las alcaparras hasta que estén crujientes. Deben quedar abiertas como si fueran flores. Las reservamos.

Del puré de alcaparras

Trituramos las alcaparras en conserva con su jugo y lo reservamos en un recipiente.

Del albedo de limón

Se ponen los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Lo hacemos hervir y lo dejamos enfriar. Repetimos esta operación 4 veces y finalmente reservamos los albedos bien secos.

Del reposo de albedo de limón

Sacamos los albedos del jarabe y los trituramos en la Thermomix durante 10 minutos a 65 °C. Incorporamos la nata, la mantequilla y el zumo de limón. Si es necesaria una textura más cremosa, lo aligeramos con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos. Lo ponemos en mangas de pastelería y lo reservamos en la cámara

Ponemos las verduras encurtidas en un plato llano intentando formar una miniensalada, dejando un espacio en el centro donde pondremos la ventresca cocida al Roner y marcada en la brasa de encina. Dentro del cerco del puerro tenemos que poner el puré de limón.

Aliñamos las verduras con un poco de aceite de oliva virgen extra tibio. Lo acabamos con las flores y las hojas, la ralladura de limón, unos puntos de la brunoise de escalonia y el
puré de alcaparras.