La parpatana Balfegó: el corte del atún rojo que conquista a los chefs más exigentes
En el universo del atún rojo Balfegó, cada corte cuenta una historia. Algunos son los que llamamos partes nobles —como el lomo o la ventresca—, pero hay piezas que, pese a su enorme valor gastronómico, siguen siendo un secreto para muchos. La parpatana es una de ellas: un corte jugoso, meloso y profundamente sabroso que está viviendo una auténtica revolución en las cocinas de vanguardia.
¿Qué es la parpatana y por qué es tan especial?
La parpatana es la pieza que une la cabeza del atún con el tronco. Se caracteriza por su alto contenido en colágeno, su infiltración grasa y su textura gelatinosa.
Su sabor es intenso, elegante y persistente. Es un corte que premia las cocciones largas, aunque también sorprende en elaboraciones más contemporáneas, donde se busca contraste entre melosidad y frescura.
Un corte con historia… y con futuro
Tradicionalmente, la parpatana era un corte humilde, reservado para guisos caseros o para recetas marineras de aprovechamiento. Hoy, gracias al trabajo de chefs y de las personas encargadas del I+D que reivindican la totalidad del animal, se ha convertido en un icono de la cocina sostenible. En Balfegó, donde cada parte del atún rojo se valora y se trabaja con precisión quirúrgica, la parpatana ha encontrado su lugar como pieza gourmet, formando parte del catálogo de las piezas que llamamos cortes exclusivos. Su versatilidad la ha llevado a las cartas de restaurantes de alta cocina, reinterpretada en versiones que van desde el estofado tradicional hasta la parrilla japonesa o el glaseado estilo nikkei.
Cómo cocinar la parpatana para sacar todo su potencial
La clave está en respetar su estructura y su grasa. Algunas técnicas que la realzan:
- A la brasa: carameliza la grasa y aporta un contraste ahumado irresistible.
- Estofada a baja temperatura: potencia su melosidad natural y crea salsas profundas y sedosas.
- Glaseada: perfecta para recetas asiáticas, donde el dulzor y la salinidad equilibran su potencia.
- Desmigada: ideal para rellenar baos, tacos o raviolis con toques marinos que van a sorprender.
Es un corte que invita a la creatividad y que permite al chef expresar técnica y sensibilidad.
Parpatana Balfegó: el entrecot del mar
La parpatana es, para muchos chefs, el auténtico “entrecot del mar”. Su formato, su infiltración grasa y su estructura recuerdan a los grandes cortes de vacuno, y cuando se cocina a la plancha ofrece una experiencia sorprendente: exterior dorado y crujiente, interior jugoso y lleno de matices. En los últimos años, este corte se ha convertido en un imprescindible en los mejores asadores, donde la brasa realza su carácter y consigue una textura melosa que rivaliza con los mejores entrecots terrestres. Una pieza que demuestra, una vez más, que el atún rojo Balfegó es un universo gastronómico en sí mismo.
Un corte para descubrir y redescubrir
La parpatana es un recordatorio de que el atún rojo es un animal extraordinario, cuya riqueza va mucho más allá de los cortes más conocidos. Es una invitación a explorar, a cocinar sin prejuicios y a disfrutar de una pieza que combina tradición, sostenibilidad e innovación culinaria. En Balfegó seguiremos impulsando su presencia en las cocinas del mundo, porque creemos en un modelo gastronómico que respeta el producto, valora cada parte del animal y celebra la creatividad en los fogones.
Una receta clásica que puede interesarte
La parpatana a la plancha clásica se prepara resaltando el sabor natural del atún, sin enmascararlo. Se comienza calentando bien la plancha para sellar la pieza a fuego fuerte, lo que permite dorar el exterior y mantener el interior jugoso y meloso.
Antes de cocinarla, se sazona ligeramente con sal en escamas y se añade solo un chorrito de aceite de oliva virgen extra, lo justo para evitar que se pegue y aportar aroma.
Una vez marcada por ambos lados, se retira del fuego y se termina con unas gotas de limón o lima, que aportan frescura y equilibran la grasa natural de la parpatana, realzando su sabor sin restarle protagonismo.
Ingredientes
– Parpatana atún Balfegó
– Sal en escamas
– Aceite de oliva virgen extra
– Gotas de limón/lima a su gusto
¡Suscríbete a nuestra Newsletter!
Te mantenemos informado de toda la actualidad, formación, eventos, servicios y productos alrededor de nuestro atún rojo Balfegó.
0
