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#Recipe
Profile Image Julián Marmol
Degustación Balfegó
Recipe Image 176
Elaboration

Del pimiento de Gernika tempurizado relleno de chutoro

Se trozea el chutoro en trozos muy pequeños, se limpian los pimientos, se cortan por la parte del tallo y se vacían de pepitas. Seguidamente, se mete el chutoro en una manga pastelera y se rellena el pimiento.

Se enharinan los pimientos y se pasan por tempura.

Se fríen los pimientos en aceite a 200 °C hasta que queden crujientes. Se ponen en un papel absorbente y se sirven acompañados de salsa tsuyu.

Del gunkan de neguitoro

Se pica la ventresca hasta formar una pasta, se mezcla con el cebollino y una gota de kimchee y se aparta.

Seguidamente, se hace una bolita de arroz y se envuelve con el alga nori, se rellena con el neguitoro y se sirve inmediatamente.

De la carrillera de atún a baja temperatura sellado en brasa con escabeche japonés

Se pone la carrillera en una bolsa de vacío, junto con la cebolla cortada en juliana fina y el escabeche japonés, en Roner a 65 °C durante 12 min.

El escabeche japonés se hace con el vinagre de arroz infusionado con alga kombu, mirin y katsobushi (copos de bonito seco).

Cuando termina de hacerse en el Roner, se pone en brasa y se ahúma con madera de Jack Daniels durante 1 minuto por cada lado a 170 °C.

Del sashimi de otoro

Sacar la pieza de otoro, limpia, del atún y cortarlo para sashimi.

Del nigiri de toro con plancton marino y kizami wasabi

Se hace una bola de arroz y encima colocamos la pieza de toro cortada para nigiri. Seguidamente, calentamos agua de mar con un poco de dashi natural y se hecha el plancton marino. Calentar sin llegar a ebullición. Se le agrega agar agar para darle textura y, una vez atemperado, se hecha sobre el nigiri encima del toro.

Después se mezcla la mayonesa con kizami wasabi y se coloca también encima del toro.

Del temaki de atún picante con ortiga de mar

Se hace un cono de alga nori y se rellena con arroz de sushi y con tacos de lomo de atún rojo de 1 cm previamente sazonados con soja, aceite de sésamo, wasabi natural rallado y shichimi togarashi, junto con la ortiga de mar enharinada y tempurizada en aceite caliente a 200 °C, que también se incorpora al cono, aportándole un sabor yodado y textura crujiente.

Todo estos platos se acompañan de wasabi natural rallado (oroshi nama) y de kizami wasabi, que son las raíces y los tallos del wasabi, junto con jengibre natural con un doble encurtido y soja de alta calidad, preferiblemente sin gluten.

Ingredients

Para el pimiento de Gernika tempurizado relleno de chutoro

  • 2 uds. de pimiento de Gernika
  • 40 g de chutoro (parte grasa del lomo, la diferenciaremos por ser más rosada)
  • Harina de tempura
  • Salsa tsuyu

Para el gunkan de neguitoro

  • 15 g de arroz de sushi
  • 1 alga nori doble AA
  • 40 g de toro (ventresca de atún rojo)
  • Cebollino
  • Salsa kimchee

Para la carrillera de atún a baja temperatura sellado en brasa con escabeche japonés

  • 150 g de carrillera de atún rojo
  • 100 ml de vinagre de arroz
  • ½ cebolla Pimienta negra molida
  • 20 g de alga kombu 10 ml de mirin
  • 10 g de katsobushi

Para el sashimi de otoro

  • 50 g de otoro (parte más grasa de la ventresca pegada al hueso del cuello)

Para el nigiri de toro con plancton marino y kizami wasabi

  • 15 g de arroz de sushi
  • 25 g de toro (ventresca de atún rojo)
  • 5 g de plancton marino
  • 20 ml de caldo dashi
  • 20 ml de agua de mar
  • 4 g de mayonesa
  • 2 piezas de kizami wasabi
  • Agar agar

Para el temaki de atún picante con ortiga de mar

  • Alga nori doble AA
  • 45 g de arroz de sushi
  • 40 g de lomo de atún rojo (akami)
  • 2 piezas de ortiga de mar (anemora)
  • Kimchee
  • Shichimi togarashi
  • Aceite de sésamo
  • Soja
  • Wasabi nama oroshi
#Recipe
Recipe Image 176
Profile Image Julián Marmol
Degustación Balfegó
Elaboration

Del pimiento de Gernika tempurizado relleno de chutoro

Se trozea el chutoro en trozos muy pequeños, se limpian los pimientos, se cortan por la parte del tallo y se vacían de pepitas. Seguidamente, se mete el chutoro en una manga pastelera y se rellena el pimiento.

Se enharinan los pimientos y se pasan por tempura.

Se fríen los pimientos en aceite a 200 °C hasta que queden crujientes. Se ponen en un papel absorbente y se sirven acompañados de salsa tsuyu.

Del gunkan de neguitoro

Se pica la ventresca hasta formar una pasta, se mezcla con el cebollino y una gota de kimchee y se aparta.

Seguidamente, se hace una bolita de arroz y se envuelve con el alga nori, se rellena con el neguitoro y se sirve inmediatamente.

De la carrillera de atún a baja temperatura sellado en brasa con escabeche japonés

Se pone la carrillera en una bolsa de vacío, junto con la cebolla cortada en juliana fina y el escabeche japonés, en Roner a 65 °C durante 12 min.

El escabeche japonés se hace con el vinagre de arroz infusionado con alga kombu, mirin y katsobushi (copos de bonito seco).

Cuando termina de hacerse en el Roner, se pone en brasa y se ahúma con madera de Jack Daniels durante 1 minuto por cada lado a 170 °C.

Del sashimi de otoro

Sacar la pieza de otoro, limpia, del atún y cortarlo para sashimi.

Del nigiri de toro con plancton marino y kizami wasabi

Se hace una bola de arroz y encima colocamos la pieza de toro cortada para nigiri. Seguidamente, calentamos agua de mar con un poco de dashi natural y se hecha el plancton marino. Calentar sin llegar a ebullición. Se le agrega agar agar para darle textura y, una vez atemperado, se hecha sobre el nigiri encima del toro.

Después se mezcla la mayonesa con kizami wasabi y se coloca también encima del toro.

Del temaki de atún picante con ortiga de mar

Se hace un cono de alga nori y se rellena con arroz de sushi y con tacos de lomo de atún rojo de 1 cm previamente sazonados con soja, aceite de sésamo, wasabi natural rallado y shichimi togarashi, junto con la ortiga de mar enharinada y tempurizada en aceite caliente a 200 °C, que también se incorpora al cono, aportándole un sabor yodado y textura crujiente.

Todo estos platos se acompañan de wasabi natural rallado (oroshi nama) y de kizami wasabi, que son las raíces y los tallos del wasabi, junto con jengibre natural con un doble encurtido y soja de alta calidad, preferiblemente sin gluten.

Ingredients

Para el pimiento de Gernika tempurizado relleno de chutoro

  • 2 uds. de pimiento de Gernika
  • 40 g de chutoro (parte grasa del lomo, la diferenciaremos por ser más rosada)
  • Harina de tempura
  • Salsa tsuyu

Para el gunkan de neguitoro

  • 15 g de arroz de sushi
  • 1 alga nori doble AA
  • 40 g de toro (ventresca de atún rojo)
  • Cebollino
  • Salsa kimchee

Para la carrillera de atún a baja temperatura sellado en brasa con escabeche japonés

  • 150 g de carrillera de atún rojo
  • 100 ml de vinagre de arroz
  • ½ cebolla Pimienta negra molida
  • 20 g de alga kombu 10 ml de mirin
  • 10 g de katsobushi

Para el sashimi de otoro

  • 50 g de otoro (parte más grasa de la ventresca pegada al hueso del cuello)

Para el nigiri de toro con plancton marino y kizami wasabi

  • 15 g de arroz de sushi
  • 25 g de toro (ventresca de atún rojo)
  • 5 g de plancton marino
  • 20 ml de caldo dashi
  • 20 ml de agua de mar
  • 4 g de mayonesa
  • 2 piezas de kizami wasabi
  • Agar agar

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  • Alga nori doble AA
  • 45 g de arroz de sushi
  • 40 g de lomo de atún rojo (akami)
  • 2 piezas de ortiga de mar (anemora)
  • Kimchee
  • Shichimi togarashi
  • Aceite de sésamo
  • Soja
  • Wasabi nama oroshi

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Balfegó Chef is one of the most renowned culinary competitions in Europe and rewards the country’s best chefs’ work with the world’s best bluefin tuna.

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