Parpatana de Atún Rojo Balfegó braseada y guisada con raviolis de morcilla y pimientos

Elaboración

La parpatana

Se brasea a fuego fuerte por los 2 lados, después coceremos en vacío 2h a 90°C, si no tenemos opción de esta técnica de cocción, la coceremos en un caldo corto de verduras 30 min. al fuego y después se reserva para enfriar, una vez fría, se desmiga y se compacta dándole la forma que queramos o podamos. Reservar en cámara para que la grasa fría ayude a su compactación.

Salsa de pimiento rojo

Triturar pimiento en crudo, colar por fino y el jugo restante, añadir sal, azúcar, llevar a ebullición y texturizar un poco.

Aire de pimiento verde

Triturar pimiento verde, recuperar el jugo y añadir sal y azúcar y lecitina, llevamos a ebullición y reservamos.

Huesos parpatana

Trataremos los huesos y la bresa en el horno, una vez listo, en un rondón, añadimos los tostados, los alcoholes a reducir hasta calamelizar y después lo mojaremos con 4 litros de agua filtrada. Nos quedaremos con 1 litro de jugo o salsa.

Raviolis de Morcilla

Hidratamos las obleas en agua fría, de cada oblea saldrán 4 raviolis prensados. Estos, se calentarán en el microondas 15 segundos a máxima potencia.

Regeneramos el prensado compacto de atún, salteamos bien napando, le pondremos unos toques de nuestros jugos de pimientos y acabamos con esos raviolis de morcilla.

A comer!!!!!