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#Receta
Profile Image Chef Jose Antonio Sánchez Torres
Parpatana de Atún Rojo Balfegó braseada y guisada con raviolis de morcilla y pimientos
Recipe Image 259
Elaboración

La parpatana

Se brasea a fuego fuerte por los 2 lados, después coceremos en vacío 2h a 90°C, si no tenemos opción de esta técnica de cocción, la coceremos en un caldo corto de verduras 30 min. al fuego y después se reserva para enfriar, una vez fría, se desmiga y se compacta dándole la forma que queramos o podamos. Reservar en cámara para que la grasa fría ayude a su compactación.

Salsa de pimiento rojo

Triturar pimiento en crudo, colar por fino y el jugo restante, añadir sal, azúcar, llevar a ebullición y texturizar un poco.

Aire de pimiento verde

Triturar pimiento verde, recuperar el jugo y añadir sal y azúcar y lecitina, llevamos a ebullición y reservamos.

Huesos parpatana

Trataremos los huesos y la bresa en el horno, una vez listo, en un rondón, añadimos los tostados, los alcoholes a reducir hasta calamelizar y después lo mojaremos con 4 litros de agua filtrada. Nos quedaremos con 1 litro de jugo o salsa.

Raviolis de Morcilla

Hidratamos las obleas en agua fría, de cada oblea saldrán 4 raviolis prensados. Estos, se calentarán en el microondas 15 segundos a máxima potencia.

Regeneramos el prensado compacto de atún, salteamos bien napando, le pondremos unos toques de nuestros jugos de pimientos y acabamos con esos raviolis de morcilla.

A comer!!!!!

Ingredientes

Salsa de pimiento rojo

  • 1 pimiento rojo Extra
  • 20gr. azúcar
  • 1gr. sal
  • 2gr. Maicena

Aire de pimiento verde

  • 1 pimiento verde Extra
  • 20gr. azúcar
  • 1gr. sal
  • 1gr. lecitina de soja (o en su defecto, se emulsiona formando espuma con una turmix)

Huesos parpatana

  • 1kg de bresa a partes iguales (tómate, apio, hinojo, ajos, zanahoria y cebolla)
  • 1 botella de vino tinto
  • 500gr. fino (Jerez)

Raviolis de Morcilla

  • Farsa interna de las morcillas
  • Obleas de arroz (como pasta)
#Receta
Recipe Image 259
Profile Image Chef Jose Antonio Sánchez Torres
Parpatana de Atún Rojo Balfegó braseada y guisada con raviolis de morcilla y pimientos
Elaboración

La parpatana

Se brasea a fuego fuerte por los 2 lados, después coceremos en vacío 2h a 90°C, si no tenemos opción de esta técnica de cocción, la coceremos en un caldo corto de verduras 30 min. al fuego y después se reserva para enfriar, una vez fría, se desmiga y se compacta dándole la forma que queramos o podamos. Reservar en cámara para que la grasa fría ayude a su compactación.

Salsa de pimiento rojo

Triturar pimiento en crudo, colar por fino y el jugo restante, añadir sal, azúcar, llevar a ebullición y texturizar un poco.

Aire de pimiento verde

Triturar pimiento verde, recuperar el jugo y añadir sal y azúcar y lecitina, llevamos a ebullición y reservamos.

Huesos parpatana

Trataremos los huesos y la bresa en el horno, una vez listo, en un rondón, añadimos los tostados, los alcoholes a reducir hasta calamelizar y después lo mojaremos con 4 litros de agua filtrada. Nos quedaremos con 1 litro de jugo o salsa.

Raviolis de Morcilla

Hidratamos las obleas en agua fría, de cada oblea saldrán 4 raviolis prensados. Estos, se calentarán en el microondas 15 segundos a máxima potencia.

Regeneramos el prensado compacto de atún, salteamos bien napando, le pondremos unos toques de nuestros jugos de pimientos y acabamos con esos raviolis de morcilla.

A comer!!!!!

Ingredientes

Salsa de pimiento rojo

  • 1 pimiento rojo Extra
  • 20gr. azúcar
  • 1gr. sal
  • 2gr. Maicena

Aire de pimiento verde

  • 1 pimiento verde Extra
  • 20gr. azúcar
  • 1gr. sal
  • 1gr. lecitina de soja (o en su defecto, se emulsiona formando espuma con una turmix)

Huesos parpatana

  • 1kg de bresa a partes iguales (tómate, apio, hinojo, ajos, zanahoria y cebolla)
  • 1 botella de vino tinto
  • 500gr. fino (Jerez)

Raviolis de Morcilla

  • Farsa interna de las morcillas
  • Obleas de arroz (como pasta)

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

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