Balfegó, the first company in Spain’s fishing sector to be awarded the AENOR Certification of Protocols against COVID-19 See certificate
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
#Recipe
Profile Image Chef Jose Antonio Sánchez Torres
Parpatana de Atún Rojo Balfegó braseada y guisada con raviolis de morcilla y pimientos
Recipe Image 191
Elaboration

La parpatana

Se brasea a fuego fuerte por los 2 lados, después coceremos en vacío 2h a 90°C, si no tenemos opción de esta técnica de cocción, la coceremos en un caldo corto de verduras 30 min. al fuego y después se reserva para enfriar, una vez fría, se desmiga y se compacta dándole la forma que queramos o podamos. Reservar en cámara para que la grasa fría ayude a su compactación.

Salsa de pimiento rojo

Triturar pimiento en crudo, colar por fino y el jugo restante, añadir sal, azúcar, llevar a ebullición y texturizar un poco.

Aire de pimiento verde

Triturar pimiento verde, recuperar el jugo y añadir sal y azúcar y lecitina, llevamos a ebullición y reservamos.

Huesos parpatana

Trataremos los huesos y la bresa en el horno, una vez listo, en un rondón, añadimos los tostados, los alcoholes a reducir hasta calamelizar y después lo mojaremos con 4 litros de agua filtrada. Nos quedaremos con 1 litro de jugo o salsa.

Raviolis de Morcilla

Hidratamos las obleas en agua fría, de cada oblea saldrán 4 raviolis prensados. Estos, se calentarán en el microondas 15 segundos a máxima potencia.

Regeneramos el prensado compacto de atún, salteamos bien napando, le pondremos unos toques de nuestros jugos de pimientos y acabamos con esos raviolis de morcilla.

A comer!!!!!

Ingredients

Salsa de pimiento rojo

  • 1 pimiento rojo Extra
  • 20gr. azúcar
  • 1gr. sal
  • 2gr. Maicena

Aire de pimiento verde

  • 1 pimiento verde Extra
  • 20gr. azúcar
  • 1gr. sal
  • 1gr. lecitina de soja (o en su defecto, se emulsiona formando espuma con una turmix)

Huesos parpatana

  • 1kg de bresa a partes iguales (tómate, apio, hinojo, ajos, zanahoria y cebolla)
  • 1 botella de vino tinto
  • 500gr. fino (Jerez)

Raviolis de Morcilla

  • Farsa interna de las morcillas
  • Obleas de arroz (como pasta)
#Recipe
Recipe Image 191
Profile Image Chef Jose Antonio Sánchez Torres
Parpatana de Atún Rojo Balfegó braseada y guisada con raviolis de morcilla y pimientos
Elaboration

La parpatana

Se brasea a fuego fuerte por los 2 lados, después coceremos en vacío 2h a 90°C, si no tenemos opción de esta técnica de cocción, la coceremos en un caldo corto de verduras 30 min. al fuego y después se reserva para enfriar, una vez fría, se desmiga y se compacta dándole la forma que queramos o podamos. Reservar en cámara para que la grasa fría ayude a su compactación.

Salsa de pimiento rojo

Triturar pimiento en crudo, colar por fino y el jugo restante, añadir sal, azúcar, llevar a ebullición y texturizar un poco.

Aire de pimiento verde

Triturar pimiento verde, recuperar el jugo y añadir sal y azúcar y lecitina, llevamos a ebullición y reservamos.

Huesos parpatana

Trataremos los huesos y la bresa en el horno, una vez listo, en un rondón, añadimos los tostados, los alcoholes a reducir hasta calamelizar y después lo mojaremos con 4 litros de agua filtrada. Nos quedaremos con 1 litro de jugo o salsa.

Raviolis de Morcilla

Hidratamos las obleas en agua fría, de cada oblea saldrán 4 raviolis prensados. Estos, se calentarán en el microondas 15 segundos a máxima potencia.

Regeneramos el prensado compacto de atún, salteamos bien napando, le pondremos unos toques de nuestros jugos de pimientos y acabamos con esos raviolis de morcilla.

A comer!!!!!

Ingredients

Salsa de pimiento rojo

  • 1 pimiento rojo Extra
  • 20gr. azúcar
  • 1gr. sal
  • 2gr. Maicena

Aire de pimiento verde

  • 1 pimiento verde Extra
  • 20gr. azúcar
  • 1gr. sal
  • 1gr. lecitina de soja (o en su defecto, se emulsiona formando espuma con una turmix)

Huesos parpatana

  • 1kg de bresa a partes iguales (tómate, apio, hinojo, ajos, zanahoria y cebolla)
  • 1 botella de vino tinto
  • 500gr. fino (Jerez)

Raviolis de Morcilla

  • Farsa interna de las morcillas
  • Obleas de arroz (como pasta)

Discover Balfegó Chef

Balfegó Chef is one of the most renowned culinary competitions in Europe and rewards the country’s best chefs’ work with the world’s best bluefin tuna.

Discover more

Recipes that may interest you

Post thumbnail 69
#Recipe

Mendreska a la brasa con un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral

Post thumbnail 143
#Recipe

Fabes con toro

Post thumbnail 133
#Recipe

Ventresca de atún a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, salsa ahumada de zanahoria y galanga

Post thumbnail 82
#Recipe

Shabu-shabu de ventresca de atún con sopa de miso

Discover Balfegó Chef

Balfegó Chef is one of the most renowned culinary competitions in Europe and rewards the country’s best chefs’ work with the world’s best bluefin tuna.

Discover more