Ventresca de atún rojo con geleé de fondo de atún rojo

Elaboración

Demiglace

1. Asar las manzanas, los tomates, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio al horno con un buen chorrito de aceite. Cuando los tenemos listos, los llevamos a una olla grande y limpiamos la bandeja del horno con vino tintopara aprovechar bien los zumos de la cocción, añadimos la sal. Incorporamos el resto de vino tinto a la misma olla y dejamos cocinar 15 minutos a fuego medio.
2. Añadimos el fondo de atún Balfegó y cocinamos durante el tiempo necesario para conseguir la consistencia que buscamos, melosa y brillante. Pasamos la elaboración por un colador fino. A la hora de servir esta demiglace, podemos añadir un poco de mantequilla.

Compota

1. Para la compota, pondremos las manzanas con el azúcar, el zumo de limón y la sidra en una olla. Llevamos a ebullición y después cocinamos a fuego medio hasta que las manzanas se ablanden.
2. Añadimos las especias y las pieles y apagamos el fuego. Dejamos reposar 15 minutos y trituramos hasta quedar bien fino. Volvemos a poner al fuego y esta vez dejamos cocinar a fuego bajo durante el tiempo necesario para reducir hasta una tercera parte, con mucho cuidado que no se queme y removiendo constantemente. Podemos pasar la elaboración por un colador fino para conseguir una textura más fina todavía.
3. Marcamos la ventresca a la plancha con un poco de sal y pimienta y la cortamos en cuatro trozos.
4. Cuando emplatamos la napamos con la demiglace y añadimos unos puntos de compota. Acabamos con una hoja bien fina de manzana ácida fresca para decorar.