Ceniza: Lomo de Atún Rojo Balfegó y Tamarindo

Elaboración

Atún Rojo Balfegó

Limpiar el atún y perfilarlo cuidadosamente. Colocar una capa de la mezcla de cenizas sobre un gastronorm, disponer encima el lomo de atún y cubrirlo completamente con más ceniza. Dejar madurar entre 14 y 21 días en cámara. Transcurrido este tiempo, retirar el atún y limpiarlo con una salmuera al 10 % hasta eliminar la mayor parte de la ceniza. Colocarlo sobre una tabla y retirar la corteza seca, utilizando únicamente la parte más roja y tierna. Reservar la corteza envasada al vacío.

Atún Seco

Extender los recortes de atún sobre las bandejas de la deshidratadora. Secar a 60 °C durante un mínimo de 12 horas. Una vez deshidratados, retirar el exceso de grasa y triturar en Thermomix mediante movimientos rápidos y muy cortos para evitar que la mezcla se apelmace. Finalmente, envasar al vacío al 100 %.

Dashi de Atún

Juntar todos los ingredientes en una olla y calentar hasta alcanzar un hervor suave. Durante la cocción, desespumar cuidadosamente la superficie y filmar la olla inmediatamente para conservar los aromas. Dejar reposar durante 15 minutos y colar a través de un tamiz forrado con papel esencial para obtener un caldo limpio y transparente. Una vez frío, puede congelarse para su conservación.

Pasta Tamarindo

Pelar el tamarindo eliminando toda la cáscara superficial. Con ayuda de unos guantes o con las manos ligeramente humedecidas, retirar las semillas y conservar únicamente la pulpa. Mezclar la pulpa con el agua en un robot de cocina y triturar en frío para evitar que la mezcla se vuelva pastosa. Pasar el resultado por un tamiz fino y envasar al vacío. La elaboración puede congelarse.

Aire de Ponzu

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos cuidadosamente con la thurmix durante un mínimo de dos minutos hasta obtener una preparación homogénea. Dejar reposar la mezcla durante al menos una noche. Antes del servicio, retirar la espuma superficial y generar el aire utilizando la máquina de aire ajustada a la potencia mínima.

Bizcocho de Tamarindo Crujiente

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos muy bien con la thurmix hasta obtener una masa homogénea. Colar la mezcla e introducirla en un sifón, dejándola reposar. Sacar el sifón de la cámara y atemperarlo durante cinco minutos antes de colocar la boquilla estándar y cargarlo con tres cargas de gas. Preparar un vaso de plástico o cartón realizando cuatro agujeros en la base y llenarlo ligeramente por encima de la mitad con la mezcla del sifón. Cocer en el microondas durante 31 segundos a máxima potencia. Una vez cocido, dejar enfriar el vaso boca abajo, apoyándolo sobre una superficie que evite la acumulación de humedad.

Desmoldar el bizcocho con ayuda de una puntilla y congelarlo en el abatidor. Cortar piezas de 1 cm de grosor y troquelarlas con el cortapastas de menor tamaño. Dejar que se descongelen a temperatura ambiente mientras se calienta aceite de girasol a una temperatura comprendida entre 170 y 180 °C. Freír los bizcochos de uno en uno durante ocho segundos por cada lado. Retirarlos del aceite y escurrirlos sobre papel absorbente, aprovechando este momento para presionar ligeramente con el canto de una piedra y marcar una forma cóncava.

Colocar las piezas boca arriba sobre una bandeja de deshidratación con doble capa de papel en la base (blanco y azul) y una sola capa de papel azul en la parte superior. Añadir arroz para aportar peso y mantenerlas en estas condiciones durante un mínimo de una noche. Si fuera necesario, corregir pequeñas irregularidades con una microplane y conservar en un recipiente hermético junto con gel de sílice.