Recetas
#Receta
Armónica de atún rojo, salsa borsh, toques tailandeses, colinabo y remolacha
El chef Óscar Salazar, del restaurante The View - 7 Pines (Ibiza), presentó en el evento de We are Facefood Ibiza 2025 esta maravillosa elaboración con la armónica de atún rojo Balfegó.
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Elaboración
Armónica de atún rojo
Envasar la armónica al vacío con una cáscara de lima, un toque de aceite y una rodaja de jengibre. Cocinar durane 20 minutos a 65ºC. Desmigar y hacer una terrina con peso.
Salsa borsch
Ralizar un fondo de ternera rubio. Añadir una cucharada de puré de remolacha y una de pasta de curry rojo. Cocinar para que los sabores se unifiquen e infusionar bien con unas gotas de lima, ralladura de limón y colar.
Puré de colinabo
Pelar el colinabo y cocinarlo en la nata y la leche. Escurrir y triturar durante 5- 6 minutos en la Thermomix. Debe de quedar una textura para poder hacer una quenelle con una pequeña caída en lo alto en forma de ola con la cuchara. Rectificar con un poco de sal.
Esferificaciones de coco
Para la masa de las esferas de coco, mezclar todos los ingredientes con una turmix. Dejar reposar en cámara una noche y hacer esferas con la cuchara de esferas deseada y en el baño de alginato, dejándola unos dos minutos cocinar en el baño y luego lavándolas en agua limpia. Las reservamos en aceite de girasol.
Tirabeques
Escaldar los tirabeques y los reservamos para solo calentar.
Pasta de cacahuete
Los cacahuetes los caralizamos levemente con el azúcar. Enfriamos el caramelo en un silpat y lo trituramos con la leche en polvo y un poco de sal. Añadimos la cera de abeja disuelta al baño maría, poco a poco. Poner en mini mangas y reservar fuera de cámara, el resto en el congelador.
Ingredientes
Armónica de atún rojo
- 170 gr Armónica de atún rojo
- C/s Jengibre
Salsa borsch
- C/s Zumo de lima
- C/s Ralladura de limón
- C/s Pasta de curry rojo
- C/s Ralladura de lima
- C/s Puré de remolacha
- 150 gr Fondo de carne
Puré de colinabo
- 5 Colinabos
- 1 L Leche
- 1 L Nata
- C/s Sal
Pasta de cacahuete
- 200 grs Cacahuetes
- 2 grs Cera de abeja
- C/s Sal
- 200 gr Azúcar glass
- 40 gr Leche en polvo
Puré de remolacha
- 2 Remolachas
- 15 gr Mantequilla
- C/s Xantana
Esferificación de coco
- 100 grs Leche de almendras
- 100 grs Puré de coco
- 4,5 grs Gluconolactato
- 0,4 gr Xantana
- Ralladura de lima
Baño de alginato
- 1 L Agua mineral
- 6 grs x L Alginato
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