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Recetas

#Receta

Profile Image Jonatan Yélamos

Atún Balfegó, coliflor y caviar

Jonatan Yélamos, jefe de cocina restaurante La Gaia* (Ibiza Gran Hotel *** GL -Ibiza), presentó en la edición de 2024 de We Are Facefood esta receta elaborada con atún rojo Balfegó y fondo del mismo.

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Elaboración

Atún Balfegó, coliflor y canviar

  1. Cortar laminas de coliflor muy finas, dejarlas en agua fría hasta el momento del pase.
  2. Txume: tiene que tener textura para poder hacer puntos encima de la mousse de coliflor.
  3. Cortar dados de macedonia de ventresca, sopletear y reservar para el montage del plato.
  4. Colocar la mousse en la base del plato y cuando este descongelado, colocar los topping encima.
  5. El camarero en mesa acabará el plato añadiendo la sopa en el centro del plato.

Txume

  1. Tostar las espinas del atun en el horno a 200o, hasta quedar bien tostado.
  2. Añadir las espinas a una olla junto al mirin, el sake y el agua. Reducir su volumen un 40%.
  3. Seguidamente añadir el azucar y la soja, reducir la mezcla un 20%.
  4. Colar y reservar en nevera.

Mousse de coliflor

  1. Semi montar la nata y reservar.
  2. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
  3. Calentar el puré de coliflor con la sal y el caldo de atun, deshacer en el las hojas de gelatina.
    Cuando el puré esté a unos 26-28oC aprox incorporar la nata con movimientos envolventes, sin pasarse para que no se baje.
  4. Llenar los moldes con 35 gramos de mousse, dar unos golpecitos para que se quede liso y congelar.
    Colocar en el plato y dejar descongelar en cámara.

Puré de coliflor

  1. Cortar la coliflor y lavarla con abundante agua. La cocción la realizaremos en olla exprés sin nada de agua.
  2. Cocción a olla presión 120o grados durante 40 minutos.
  3. Triturar en termomix y envasar en bolsas de 1 kilo.

Sopa puré coliflor

  1. Emulsionar el puré de coliflor con el agua y el fondo de atún rojo Balfegó, salpimentar, tiene que quedar textura de sopa.
  2. Reservar en nevera.

Ingredientes

Atún Balfegó, coliflor y caviar

  • Coliflor: 5 gr
  • Mousse de coliflor: 1 ud
  • Ventresca de atún Balfegó en dados: 70 gr
  • Puré de coliflor: 2 gr
  • Sopa puré de coliflor: 30 ml
  • Real Caviar Imperial Osetra 00 (Lata 50 gr): 2 gr

Txume (7 L)

  • Agua: 10 l
  • Soja Shoda (Yamasa): 1.2 L
  • Honteri Mirin Mizcan Bote: 600 ml
  • Sake Sho Chiku Bai 15%: 1.2 L
  • Azúcar: 1 kg
  • Huesos y espina de atún: 1 kg
  • Congrio Fresco: 6 kg

Mousse de coliflor (35 unidades de 35 gramos)

  • Gelatina láminas: 20 gr
  • Sal: 15 gr
  • Nata Elle Vire Para Montar