Elaboración
Ventresca de atún rojo
- Semi-curar la Ventresca – 70% Sal x 30% Azúcar y dejar entre 12 y 18h.
- Lavar y restirar el exceso de sal y azúcar usando agua fría y secar con papel de cocina.
- Dejar 2 días en una rejilla en la nevera para que pierda la humedad.
Boniato
- Limpiar los boniatos para quitarles la arena y dejarlos limpios. Frotar con AOVE hasta que queden brillantes a la vista.
- Colocar en una gastro y hornear a 160º-180º durante 70 minutos. A los 35 minutos, dar la vuelta a los boniatos.
- Mirar bien que el boniato sude y saque un líquido transparente de su interior, evitando que se queme en la gastro. Al finalizar, dejar reposar 30 minutos.
- Sacar el boniato de la gastro y reservar la gastro con el caldo que ha sudado el producto. Dejar enfriar la gastro sin limpiar y con el líquido que se transformará en gelatina.
- Hacer un puré con los boniatos, añadiendo la misma cantidad de mantequilla que de boniato en peso.
- Una vez fría la gastro, recoger con cuidado la gelatina y formar un cilindro con papel film transparente.
Emplatado
- Cortar la ventresca en trozos de 2 cm de grosor y ponerlas planas en un plato.
- Aplicar el puré de boniato en forma de zig-zag en la parte central con una manga pastelera.
- Colocar una lámina de gelatina de boniato encima del puré.
- Espolvorear sésamo de ciruela generosamente encima de la pieza entera.
Ingredientes
Ventresca
- Ventresca de atún rojo Balfegó
- Sal
- Azúcar
- Agua
Boniato
- 5 Boniatos (tamaño mediano)
- AOVE
Sésamo
- Sésamo de Ciruela Japonesa
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