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#Receta

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Atún, boniato y sésamo

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Elaboración

Ventresca de atún rojo

  • Semi-curar la Ventresca – 70% Sal x 30% Azúcar y  dejar entre 12 y 18h.
  • Lavar y restirar el exceso de sal y azúcar usando agua fría y secar con papel de cocina.
  • Dejar 2 días en una rejilla en la nevera para que pierda la humedad.

Boniato

  • Limpiar los boniatos para quitarles la arena y dejarlos limpios. Frotar con AOVE hasta que queden brillantes a la vista.
  • Colocar en una gastro y hornear a 160º-180º durante 70 minutos. A los 35 minutos, dar la vuelta a los boniatos.
  • Mirar bien que el boniato sude y saque un líquido transparente de su interior, evitando que se queme en la gastro. Al finalizar, dejar reposar 30 minutos.
  • Sacar el boniato de la gastro y reservar la gastro con el caldo que ha sudado el producto. Dejar enfriar la gastro sin limpiar y con el líquido que se transformará en gelatina.
  • Hacer un puré con los boniatos, añadiendo la misma cantidad de mantequilla que de boniato en peso.
  • Una vez fría la gastro, recoger con cuidado la gelatina y formar un cilindro con papel film transparente.

Emplatado

  • Cortar la ventresca en trozos de 2 cm de grosor y ponerlas planas en un plato.
  • Aplicar el puré de boniato en forma de zig-zag en la parte central con una manga pastelera.
  • Colocar una lámina de gelatina de boniato encima del puré.
  • Espolvorear sésamo de ciruela generosamente encima de la pieza entera.

Ingredientes

Ventresca

  • Ventresca de atún rojo Balfegó
  • Sal
  • Azúcar
  • Agua

Boniato

  • 5 Boniatos (tamaño mediano)
  • AOVE

Sésamo

  • Sésamo de Ciruela Japonesa

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