Atún, boniato y sésamo

Elaboración

Ventresca de atún rojo

• Semi-curar la Ventresca – 70% Sal x 30% Azúcar y  dejar entre 12 y 18h.
• Lavar y restirar el exceso de sal y azúcar usando agua fría y secar con papel de cocina.
• Dejar 2 días en una rejilla en la nevera para que pierda la humedad.

Boniato

• Limpiar los boniatos para quitarles la arena y dejarlos limpios. Frotar con AOVE hasta que queden brillantes a la vista.
• Colocar en una gastro y hornear a 160º-180º durante 70 minutos. A los 35 minutos, dar la vuelta a los boniatos.
• Mirar bien que el boniato sude y saque un líquido transparente de su interior, evitando que se queme en la gastro. Al finalizar, dejar reposar 30 minutos.
• Sacar el boniato de la gastro y reservar la gastro con el caldo que ha sudado el producto. Dejar enfriar la gastro sin limpiar y con el líquido que se transformará en gelatina.
• Hacer un puré con los boniatos, añadiendo la misma cantidad de mantequilla que de boniato en peso.
• Una vez fría la gastro, recoger con cuidado la gelatina y formar un cilindro con papel film transparente.

Emplatado

• Cortar la ventresca en trozos de 2 cm de grosor y ponerlas planas en un plato.
• Aplicar el puré de boniato en forma de zig-zag en la parte central con una manga pastelera.
• Colocar una lámina de gelatina de boniato encima del puré.
• Espolvorear sésamo de ciruela generosamente encima de la pieza entera.