Recetas
#Receta
Carrillera de atún Balfegó guisada con topinambur y escabeche de zanahorias
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Elaboración
Escabeche:
Cortaremos la verdura en juliana, menos las zanahorias en rodajas, lo rehogaremos todo muy bien sin que coja color, y añadiremos la pimienta rota, el laurel, el romero y la cáscara de naranja sin blanco, rehogar y añadir el zumo de dos naranjas, levantar y añadir el vinagre y el fondo de verduras, cocer todo bien y reservar.
Con un poco de aceite marcar levemente las zanahorias en un soteau y añadirle el jugo necesario del escabeche colado hasta cubrir, darles un hervor y reservar.
Con las verduras y el resto del escabeche lo introduciremos en el vaso de la termomix para triturar todo muy bien añadiendo una punta de xantana para absorver un poco la humedad y que nos quede una crema lisa.
Fondo de atún:
Realizaremos un fondo oscuro de atún con los recortes, las cabezas de merluza y las verduras todo dorado en el horno, una vez realizado, crearemos la salsa haciendo un leve caramelo con azúcar moreno y desglasando con vino tinto, dejaremos que se cree casi un caramelo de vino y mezclaremos con el fondo de atún, cocinaremos y ligaremos con un poco de maicena diluida en agua. Reservar.
Puré de topinambur:
- Pelar y trocear el topinambur, cocer los trozos de topinambur en nata mezclada con la leche, una vez cocido, lo trituramos escurrido en la termomix durante 6 minutos como de un puré de patatas se tratara, salpimentaremos con sal y pimienta blanca. Reservar.
- Marcar la carrillera salpimentada en una sartén con un poco de mantequilla y sumergir en el fondo de atún caliente durante 5 minutos a fuego suave para guisar, mientras tanto calentar las minizanahorias en el escabeche, el topinambur y la crema de escabeche.
- Colocar unos puntos de la crema de escabeche en el plato y una quenelle de puré, cortar las zanahorias y colocarlas en el plato armónicamente, sacar la carrillera con cuidado del guiso y colocar en el plato. (Precaución, es muy sensible y se deshace.)
Ingredientes
- Carrillera de Atún Rojo Balfegó 150 grs.
- Puré de topinambur (Alcachofa de jerusalen) 25 grs.
- Zanahoria baby 2 und.
- Escabeche de zanahorias 15 grs.
ESCABECHE
- Zanahorias 2 kg.
- Cebollas 125 grs.
- Apio 1 rama
- Puerro 1Ž2 del blanco
- Laurel, Romero, pimienta C/S
- Fondo de verduras 1 l.
- Vinagre de chardonnay 100 ml.
- Naranja 2 unid.
- Xantana C/S
- Mini zanahorias 3 und.
FONDO DE ATÚN
- Cebollas 4 unid.
- Zanahorias 8 unid.
- Apio 1 rama entera
- Tomate 2 kg.
- Tomate concentrado 100 grs.
- Recortes de cuadrar la carrillera C/S
- Cabezas de merluza. 6 und.
- Mantequilla 200 grs.
- Vino tinto 1 L.
PURÉ DE TOPINAMBUR
- Topinambur 5 kg.
- Nata 1,5 L.
- Leche 1 L.
- Sal y pimienta blanca C/S
Receta elaborada con carrillera calidad Balfegó
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