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Carrillera de atún rojo, holandesa y encurtidos

El chef Cristobal Muñoz, finalista de Chef Balfegó 2021, nos descubre una apetitosa receta elaborada con la parte interna de la cara del atún, la carrillera.  

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Elaboración

Carrilleras glaseadas

Para hacer las carrilleras glaseada cortamos las verduras en mirepoix para sofreirlas en el siguiente orden: cebolla, puerro y zanahoria. Caramelizamos durante 2 horas para homogeinizar. Marcamos en la parilla las carrilleras de atún rojo. Envasamos las carrilleras de atún rojo al vacío junto con las verduras caramelizadas, el laurel, la pimienta y la sal. Cocinamos las carrilleras en horno a vapor a 53 ºC durante 30 minutos. Blanqueamos las patas de ternera dos veces y las cocinamos en olla expréss durante 20 minutos. Una vez cocinado, separamos 100 g de caldo de cocción y le añadimos 30 g patas de ternera cocidas. Trituramos el conjunto hasta obtener una emulsión. Desmigamos las carrilleras cocinadas, añadimos la emulsión anterior y corregimos la sazón. Por último, rulamos la mezcla con ayuda de papel film hasta obtener un cilindro de 4 cm de diámetro. Reservamos en frío para gelificar la pieza con ayuda del colágeno. Para el glaseado reducimos el resto del caldo de cocción de las patas de ternera hasta conseguir una demi-glace y terminamos añadiendo los jugos de cocción de las carrilleras.

Holandesa de maíz, piparras y mostaza

Trituramos todos los ingredientes, excepto la mantequilla clarificada, en thermomix durante 5 minutos a velocidad media. Una vez triturados, vamos añadiendo en hilo fino la mantequilla clarificada hasta conseguir una emulsión homegénea. Colamos con la ayuda de un chino fino e introducir la emulsión en un sifón y añadimos 2 cargas de N2O. Mantenemos en un baño maría a 50 ºC hasta el momento de servir.

Encurtido de manzana ácida

Mezclamos los ingredientes excepto la manzana y llevamos a hervir, dejamos infusionar 10 minutos. Una vez tibio añadimos los gajos de manzana y osmotizamos en la máquina de vacío.

Maíz suflado

Trituramos en molinillo de café las palomitas de maíz hasta conseguir una textura de cous-cous fino. Suflamos a 200ºC y reservamos.

Emplatado

Cortamos el cilindro de las carrilleras con un grosor de 2,5 cm y marcamos el disco en sartén antiadherente, glaseamos con la demi-glace y terminamos de lacar en horno a 160 ºC, calor seco. Utilizamos un cortapastas de 10 cm de diámetro como guía para colocar los diferentes matices de la elaboración dibujando en el plato un semicírculo. Terminamos colocando las carrilleras glaseadas con maíz suflado en su parte superior en un extremo del semicírculo y en el lado opuesto finalizamos añadiendo la holandesa de maíz, piparras y mostaza.

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Ingredientes

Carilleras glaseadas

  • 350 g carilleras de atún rojo Balfegó
  • 50 g cebolla
  • 20 g zanahoria
  • 20 g puerro
  • 500 g pata de ternera
  • 500 g agua
  • 20 g aceite suave 0,4
  • 5 g Sal
  • 3 g pimiento grano
  • 1 ud hoja de laurel

Holandesa de maíz, piparras y mostaza

  • 50 g yema pasteurizada
  • 260 g mantequilla clarificada
  • 20 g agua mineral
  • 5 g miel
  • 10 g mostaza dijon
  • 5 g piparras encurtidas
  • 5 g líquido encurtido de piparras
  • 80 g licuado de maíz
  • 3 g vinagre de maíz

Encurtido de manzana ácida

  • 1 ud manzana granny smith
  • 30 g azúcar
  • 250 g vinagre de manzana
  • 1 g pimienta grano
  • 3 g sal
  • 150 g agua mineral
  • 5 g tomillo limón

Maíz suflado

  • 20 g palomitas de maíz
  • 100 g aceite oliva 0,4

Matices

  • 40 uds alcaparras
  • 50 g pepinillo encurtido
  • 50 g maiz tierno
  • 8 uds piparras encurtidas
  • 30 uds hoja capuchina

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