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Elaboración
Pelota de carrillera
Cocinar la carrillera a 90°C durante 35 min. con las especias y desmenuzar. Reservar los jugos y formar una pelota con la hoja de col hervida. Reposar en frío.
Veloute de escabeche
Hacer una bresa con las verduras, las hierbas y el aceite a fuego lento. Añadir el caldo de atún y el jugo de carrillera. Triturar y colar. Dejar reposar en durante 12h. Texturizar.
Pastel marino
Dorar la cebolla y el ajo, añadir los recortes de carrillera y cocinar a fuego medio. Añadir el caldo y reducir a fuego suave durante dos horas. Triturar y colar. Congelar en moldes.
Salsa de caracoles
Añadir los sofritos y dejar infusionar con las hierbas y los caracoles a fuego medio. Verter el caldo y dejar reducir 3 horas. Colar y dejar reposar en frío. Texturizar.
Cremoso de coliflor
Torrecfactar la coliflor y triturar junto a la mantequilla. Colar y reservar.
Ingredientes
Pelota de carrillera
- 1 ud. carrillera de atún
- 1 hoja de col
- 3 dientes de ajo
- 2 ramas de tomillo
- 2 ramas de romero
- 2 guindillas
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Veloute de escabeche
- 200 g caldo de atún
- 100 g cebolla en juliana
- 60 g zanahoria
- 20 g ajo
- 2 g tomillo
- 2 g romero
- 1 hoja de laurel
- 3 g pimienta negra grano
- Aceite de oliva
- Sal
- 7 g emulsionante/L
- 2.5 g xantana/L
- Jugo de cocción de la carrillera
Pastel marino
- 1000 g recorte carrillera
- 1 ud cebolla juliana
- 1 diente de ajo
- 1000 g caldo de mejillón
Salsa de caracoles
- 250 g caracol
- 200 g caldo atún
- 4 g tomillo
- 4 g romero
- 4 g hierbabuena
- Sofrito 1 y 2
- 10 g kappa/litro
Sofrito 1
- 65 g cebolla
- 40 g hinojo
- 10 g diente ajo
- 10 g aceite oliva
- 20 g recorte jamón
- 30 g manzanilla
Sofrito 2
- 1 hoja laurel
- ½ ud ñora
- 5 g pimienta negra grano
- 1 ud cayena
- 8 g pimentón de la Vera
- 50 g tomate triturado
Cremoso de coliflor
- 500 g coliflor
- 100 g mantequilla
Carrillera de atún rojo
Carrillera
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