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#Receta

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Filete de atún rojo con salsa agridulce de soja

Arianna Gatti, chef del restaurante Miramonti l'altro** en Concesio (Brescia) y concursante de Chef Balfegó 2021 nos presenta una receta con atún rojo de lo más sofisticada y exquisita.

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Elaboración

Para el marinado

Para hacer el marinado hay que mezclar todos los ingredientes en un mortero, machacando bien el jengibre y la hierba limón. Seguidamente hay que pintar el atún con el marinado por todos lados. Lo dejamos reposar diez minutos y rebozamos con semillas de sésamo negro molidas.

Para la cebolleta

Para preparar la cebolleta llevamos a ebullición el vinagre y el azúcar, apartamos la mezcla del fuego y añadimos las hojas y la ralladura de lima.  Seguidamente hay que vertir la mezcla sobre la cebolleta y dejar macerar durante al menos media hora.

Polvo de algas

Para elaborar el polvo de algas hay que secar las algas en el horno a 140 °C durante 15 minutos, después de haberlas desalado bien. Seguidamente trituramos y tamizamos el polvo resultante. A continuación, calentamos el aceite de semillas a 200 °C y freimos el atún durante menos de un minuto. Secamos con papel absorbente. La soja hará que la corteza quede caramelizada y el sésamo crujiente. El interior del atún debe quedar crudo.

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Ingredientes

  • 90 g de atún rojo en filete

Para el marinado

  • 20 g de soja
  • 15 g de zumo de naranja
  • 2 g de jengibre
  • 1/2 rama de hierba limón triturada
  • 1 g de cebollino
  • 10 g de aceite de oliva virgen extra

Para la cebolleta

  • 1 cebolleta roja
  • 200 g de vinagre de vino blanco
  • 150 g de azúcar
  • 50 g de puré de yuzu
  • 2 g de ralladura de lima
  • 3 g de combava

Polvo de algas

  • 50 g de alga wakame
  • 50 g de alga nori
  • 50 g de lechuga de mar
Recipe product
Lomo de atún rojo

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