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Elaboración
Salsa de chorizo
Freír el ajo y la cebolla y añadir el chorizo. Cuando esté todo dorado, añadir todas las especias secas y desglasar con crema batida y crème fraîche.
Dejarloi cocer a fuego lento durante unas horas y luego coalr la salsa con un colador fino.
Para la crema de chorizo, mezclar todos los ingredientes que quedaron en el colador hasta que quede una mezcla homogénea y volver a colar.
Tartaleta de paella
Mezclar todos los ingredientes secos, añadir el aceite de oliva y la yema de huevo. Añadir el agua por último.
Dejar reposar la masa un día en el refrigerador.
Hornear la mezcla a 160 °C en moldes precalentados en forma de tartaleta (de 10 a 12 minutos).
Crema de anchoas
Batir la clara de huevo, el vinagre de vino blanco y las anchoas en la Thermomix hasta obtener una mezcla homogénea.
Montar con aceite de girasol.
Aceite de chorizo
Freír el chorizo en aceite. Calentar a 60ºC y dejar reposar 8 horas en un armario mantenedor de calor a 60ºC.
Agridulce
Poner todos los ingredientes a hervir y dejar enfriar.
Emplatado del plato principal
Cortar el lomo de atún rojo en cinco partes iguales.
Quemar ambos lados con un soplete.
Cubrir el atún asado con la salsa de chorizo.
Guarnición
Corta el lomo de atún restante en dados pequeños y sazónalo con el aceite de chorizo.
Formar una bola para colocar sobre la tartaleta de paella.
Ingredientes
Salsa de chorizo
- 300 grchorizo
- 30 gr ajo
- 50 gr pan de molde
- 100 gr crème fraiche
- 500 gr crema batida
- 20 gr paprika en polvo
- 50 gr Paella Spice Mix
- Ralladura de naranja
- 250 gr passata de tomate
- 250 gr zumo de tomate
- 30 gr vinagre de tomate
- Sal y pimienta
Tartaleta de paella
- 300 gr harina
- 20 gr azúcar granulado
- 10 gr sal
- 15 gr Paella Spice Mix
- 150 gr agua
- 40 gr aceite de oliva
- 30 gr yema de huevo
Anchovies cream
- 200 gr clara de huevo
- 25 gr vinagre de vino blanco
- 40 gr anchoas
- 300 gr aceite de girasol
Aceite de chorizo
- 100 gr aceite de girasol
- 100 gr chorizo
Agridulce
- 100 gr azúcar granulado
- 100 gr vino blanco
- 100 gr vinagre
Emplatado
- 500 gr Lomo de atún rojo Balfegó
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