Recetas
#Receta
Marmitako escabechado y causa manchega
Adán Cordero, chef del restaurante Santo Mauro (Madrid), elaboró esta especial receta con lomo Atún Rojo en su paso por el concurso Chef Balfegó 2023.
529
Elaboración
Atún rojo Balfegó
Retirar la parte de piel del lomo. Segmentar las partes del lomo. Cortar en lingotes de 4x4cm solo la parte del lomo bajo, atemperar, salpimentar y untar con aceite de oliva. Sellar en una robata/parrilla/plancha. Dejar reposar 2-3min y cortar en trozos rectangulares y trinagulares.
Causa manchega
Lavar la patata y cocer en microondas enfilmada en un tupper durante 9 mins. Pelar, pasar por un tamiz y agregar el zumo y el ceste de lima. Majar en un mortero el azafrán con la sal hasta obtener un polvo fino. Añadir el aceite Arbequina. Mezclar todo junto y poner a punto de sal. Enmangar la causa.
Marmitako escabechado
Lavar y cortar las verduras en brunoise. Rehogar el ajo con aceite. Añadir la cebolleta junto con la sal/pimienta kamput.
Después de 5 – 10 mins añadir los pimientos junto con la patata en cachelos y el chile despepitado. Dejar pasar 10 minutos y añadir el tomate concentrado, la pulpa de ñora y sichimi togarashi.
Después de 5 mins mojar con los líquidos, excepto el vinagre. Dejar cocer a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Triturar y colar. Dejar enfriar y añadir los vinagres.
Fondo de verduras
Lavar, pelar y cortar todas las verduras. Rehogar levemente la cebolla y el puerro. Añadir el resto de verduras, mojar con agua y dejar cocer durante 3 horas y media. Colar y reservar.
Fumet
Desangrar las espinas y recortes con agua y hielo hasta que la misma no se enturbie.
Lavar, pelar y cortar todas las verduras. Llevar a ebullición todos los elementos juntos desde agua fría. Desde que empiece a hervir calcular 20 mins de cocción suave y 30 mins de reposo. Colar y reservar.
Emplatado
Salsear en el fondo del pato 2 cucharadas y media de marmitako con una temperatura fría/tibia. Posar encima los cortes del atún rojo Balfegó, previamente pincelados con aceite arbequina y sazonados con escamas de sal maldon. Crear esferas de tamaño aleatorio de patata causa y emplatarlas junto con el atún sobresaliendo por encima del marmitako.
Añadir brotes de lentejuela entre la causa y el atún y unas gotas de aceite Picual.
Ingredientes
Atún rojo Balfegó
- 3-4 kg de Lomo fresco Balfegó
Causa manchega
- 400 gr patata nueva baby
- 2 gr ceste de lima
- 30 gr zumo de lima
- 10 gr aceite de oliva arbequina
- 2 gr sal gruesa
- 0,1 gr azafrán manchego
- Cs sal
Marmitako escabechado
- 14 gr ajo laminado
- 70 gr aceite de oliva arbequina
- 300 gr pimiento rojo lamuyo
- 180 gr pimiento verde lamuyo
- 150 gr cebolleta
- 15 gr sal fina
- 0,5 gr sichimi togarashi
- 0,5 gr pimienta kampot fermentada
- 2 uds chile amazonas
- 90 gr patata agria
- 20 gr tomate concentrado
- 20 gr pulpa de ñora
- 200 gr fondo de verduras
- 200 gr fumet
- 200 gr agua
- 25 gr vinagre de manzana
- 10 gr vinagre de arroz komaesu
- 20 gr vinagre forum chardonnay
Fondo de verduras
- 500 gr cebolla
- 500 gr zanahoria
- 100 gr col
- 200 gr nabo
- 150 gr puerro
- 250 gr garbanzos
- 3 L agua
Fumet
- 3 L agua
- 1 kg espina y recortes de atún rojo
- 75 gr cebolleta
- 50 gr puerro
- 25 gr hinojo
- 15 gr apio
- 1 gr pimienta negra
- 2 hojas laurel
- 3 ramas perejil
Sazón
- Sal maldon en escamas
- Brote de lentejuela
- Aceite picual
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más