Balfegó, única empresa de atún rojo salvaje mantenido con certificación de sostenibilidad medioambiental Ver certificado
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
Recetas

#Receta

Profile Image

Mediterranean Gold con lomo y médula de atún rojo

Asier Escrivà chef del restaurante Beat* (Calpe) y finalista de Chef Balfegó 2022 nos presenta una excelente receta de lomo de atún rojo con consomé de médula de atún, espagueti gelificado de manzanilla, avellanas tostadas y patata soufflé bañada en oro.

Recetas

#Receta

Recipe Image 755

Elaboración

MACERACIÓN LOMO DE ATÚN ROJO BALFEGÓ

  • Espolvorea el lomo de atún con sal ahumada y pimentón ahumado.
  • Deja que el atún macere durante 35 minutos.
  • Una vez macerado, cocinamos antes de emplatar 3 minutos a 87º.

CONSOMÉ DE MÉDULA DE ATÚN

  • Cocina la médula de atún a 100ºC durante 2 horas en seco.
  • Luego, sube la temperatura del horno a 190ºC y cocina durante 30 minutos más.
  • Deja enfriar un poco la médula para trabajarla.
  • Al terminar este proceso dejamos enfriar un poco la médula para trabajarla y empezamos abrir todos los cartílagos para sacar todo el líquido el lado sólido lo dejamos aparte para turbinar (no hace falta aderezar trabajamos con el consomé natural del atún), una vez listo la parte sólida la turbinas y mezclamos con la parte líquida y reservamos.
  • Al limpiar el lomo de atún la parte blanca que se queda entre el lomo y la piel la limpiamos en láminas finas y las envasamos al vacío con A.O.V.E. , sal y pimienta, cocinamos a 92º durante 12º minutos, y reservamos.

ESPAGUETTI GELIFICADO DE MANZANILLA

  • En un cazo, diluye el azúcar en el agua.
  • Añade la manzanilla pasada y el agar-agar, incorpora bien y lleva a ebullición durante un minuto.
  • Vierte la mezcla en tubos de plástico de unos 0,5 cm de diámetro, sumerge los tubos en un bol con hielo y deja enfriar durante 5 minutos.
  • Retira los falsos espaguetis de manzanilla con cuidado y reserva.

TOSTADO DE AVELLANAS

  • Precalienta el horno a 180ºC.
  • Tuesta las avellanas durante 3 minutos.
  • Reserva para el emplatado.

PATATA SOUFFLÉ BAÑADA EN ORO

  • Corta las patatas en láminas finas de unos 3 mm de grosor.
  • Con un cortapasta pequeño, tornea las patatas.
  • Calienta el aceite a 130ºC en una sartén y fríe las patatas hasta que se inflen y estén doradas.
  • Transfiere las soufflés a otro aceite precalentado a 175ºC y sigue friendo hasta que estén bien doradas.
  • Una vez listas, espolvorea las soufflés con oro en polvo.

EMPLATADO

  • Coloca los 3 tacos de atún en el centro del plato.
  • Al lado de los tacos, dispón los falsos callos de atún, las avellanas tostadas y los espaguetis de manzanilla.
  • Vierte el consomé de médula de atún alrededor de los tacos.
  • Decora con la patata soufflé bañada en oro.
  • Presenta el plato de manera atractiva y ¡listo para disfrutar!

Ingredientes

LOMO DE ATÚN ROJO BALFEGÓ

  • 120 g lomo atún rojo
  • Sal Ahumada
  • Pimentón Ahumado

CONSOMÉ DE MÉDULA DE ATÚN

  • Médula de atún rojo