Pastel cremoso de "titaina" de lomo y parpatana de atún rojo Balfegó con jugo de pimientos asados y aliñado con su katsuobushi

Elaboración

Refrito de ajo y soja

En un cazo, tostar las laminas finas de ajo con la cantidad mínima de aceite posible. Una vez dorado el ajo, añadir la soja y el dashinomoto y dejar reducir a fuego lento hasta el 50% del volumen inicial aproximadamente. Reservar en tupper sin colar.

Pimiento glaseado al horno

Mezcla de harinas

Masa de pastel de pimiento asado

Parpatana de atún rojo asada

Jalea de pimiento asado

Colar el jugo en un rondón con el azúcar y dejar reducir lentamente 2/3 partes. Volver a colar por superbag y reservar.

Cremoso de tomate y pimiento asado

Mezclar todos los ingredientes en una jarra y turbinar con el robot de cocina, rectificar de textura y añadir sal y picante si fuera necesario.
Reservar en mangas en cámara.

Pastel de atún rojo y pimiento asado

• Montar el pastel
  Hacer dos bolas con la masa y colocar encima de papel film, aplastar las bolas con la ayuda de un tabla o algo similar con papel sulfurizado para obtener una oblea muy fina. Encima de una de las dos obleas, colocar la parpatana mezclada con el cremoso de tomate y pimiento dentro de la kitchen aid a modo de «rillete» y cubrir con la otra oblea de masa de pimiento sin quitar el film. Cerrar con cuidado de sacar todo el aire y dar forma con un aro metálico. Colocar el pastel en una bandeja de horno con agujero.
• Cocción
  Cocer en horno de vapor 8 minutos a 85ºC. Dejar reposar hasta que se enfríe y retirar el molde, el papel film y los bordes de la masa.

Teja de pan crujiente

• Marchar la masa
  Tamizar la harina y mezclar con el resto de ingredientes, turbinar con el turmix hasta que resulte un amasa fina y dejar reposar unas 2h para que hidrate bien el espesante. Volver a turbinar y reservar hasta el momento de su uso.
• Cocción
  Rociar los moldes de espray de aceite o desmoldante y rellenar con la masa asegurándose que queda muy rasa al borde del molde sin excedentes y sin burbujas de aire. Cocer entones unos 8/10 minutos en el horno en seco con el tiro abierto y precalentado a 175ºC con el ventilador al 2, dejar enfriar y retirar la masa cocida del molde con mucho cuidado.
• Conservar
  Conservar en un tupper hermético con papel absorbente y bolsas antihumedad.

Grasa y colágeno de atún rojo

Cortar los ojos y pasar por la picadora, mezclar con el agua y cocer en olla express 20 minutos. Una vez reposada, colar el contenido por la superbag y dejar reposar en caldo resultante en la cámara en un túper o recipiente estrecho para que se separe lo mejor posible la grasa del colágeno de la cocción. Dejar enfriar en cámara unas 12/24h hasta que se pueda separar la grasa del colágeno y conservar por separado.

Manteca de atún con pimentón ahumado

Calentar la grasa en un cazo y cuando esté a unos 100ºC, añadir el pimentón, dejar infusionar unas 24h y colar por fino para retirar posibles grumos del pimentón.

Lomo de atún rojo madurado con colatura

• Marinar
  Retirar la piel y las posibles espinas del lomo del atún y envasar al vacío a razón de 500gr de colatura por 1000gr de lomo. Conservar en cámara envasado 24h (seleccionar del lomo la parte con más infiltración de grasa reservando la más magra para otras elaboraciones)
• Curar
  Sacar los lomos de las bolsas con la colatura, escurrir y secar con papel absorbente. Dejar en cámara con piedras de sal unos 7/9 días. Comprobar a diario el grado de curación para utilizar cada trozo de lomo en su punto óptimo de maduración.

Piñón tostado nacional

Tostar en horno seco a 145ºC sin ventilador, unos 10 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y reservar en tupper hermético.

Cremoso de tomate y chipotle

Triturar en el robot a máxima velocidad todos los ingredientes menos espesantes, colar por superbag y entonces añadir la gelespessa. Turbinar y dejar hidratar, volver a turbinar pasados 1h y pasar a una manga. Reservar en cámara.

Katsuobushi de atún rojo ahumado

• Salar el lomo
  Limpiar el lomo del atún (siempre priorizando las partes más magras) y cortarlo en lomos largos de unos 2cm de grosor. Colocar en una bandeja una capa gruesa de sal gorda y colocar los lomos encima. Cubrir completamente de sal gruesa y dejar reposar en cámara 2h. Retirar la sal y limpiar con agua el lomo. Secar con papel absorbente.
• Ahumar
  Preparar el ahumador dentro del horno (con el horno apagado y frío) con la viruta de olivo. Una vez genere humo, meter en una rejilla el atún y dejar dentro unas 3h, cambiando la viruta en intervalos de 1h.
• Curar el pescado
  Una vez ahumado, colocar en la cámara de maduración el lomo de atún hasta que esté completamente seco, entre 30/45 días dándole la vuelta cada día al lomo del atún.

Agua de pimiento asado aliñada con un Katsuobushi de atún rojo ahumado

• Asar pimiento ( 8 minutos a 275°C )
  Asar el pimiento limpio en mitades al horno en calor seco.
• Infusionar y colar
  Triturar el pimiento asado con el resto de ingredientes y dejar infusionar en cámara al menos 24h. Entonces dejar decantar al menos otras 24h en una superbag.
• Poner a punto
  Texturizar con la gelespessa y poner a punto de sal. Reservar o congelar. Si se va a utilizar al momento, sacar el aire en la envasadora.

Agua de piparras

Triturar con el robot a máxima velocidad hasta que resulte un crema muy fina. Colar por superbag apretando para sacar la máxima cantidad de líquido y reservar.

Espuma de piparras

Mezclar el agua con el aceite y los emulsionantes y turbinar. Reposar 15 minutos para hidratar bien los emulsionantes y volver a turbinar. Poner a punto de sal y reservar.

Yema de huevo cocida con soja

1. Mezclar la yema con la soja en un bol con unas varillas, incorporando el mínimo aire posible, envasar al vacío dentro de una manga a razón de 110gr por manga y extendiendo al máximo el mix por la superficie de la manga, entonces colocar las mangas entre dos bandejas de agujeros para evitar que de muevan dentro del horno.
2. Cocer en horno al vapor pre-calentado, unos 10 minutos a 68ºC. Comprobar la cocción y si es correcta, enfriar rápidamente en agua con hielo.

Grasa de atún con aceite de oliva

Atemperar las dos grasas en un cazo y reservar en un tupper.

Elaboración

• Preparar el pastel  y la mise en place
  Cortar el lomo de atún en láminas finas y sobreponerlas una encima de las otras en un trozo de papel de horno de tamaño mayor al del pastel. Colocar encima del atún el pastel al revés, y presionando el molde, retirar el excedente de lomo de atún con la ayuda de una espatulina, entonces dar la vuelta al conjunto de manera que el pastel quede perfectamente cubierto de las laminas de atún. Cortar el lomo del atún madurado en dados de 0,5cm de lado. Atemperar la manteca de atún en un cazo y sumergir la teja para que se quede complemente impregnada de esta grasa, así quedará impermeabilizada y seguirá crujiente durante el servicio del plato, escurrir y enfriar la teja para que la grasa bloquee alrededor de la masa.
• Emplatar
  Colocar el pastel de atún con el lomo que previamente hemos pintado con un poco de grasa de atún con aceite de oliva suave para que brille en el centro del plato. Ajustar la teja justo en el centro del mochi para que quede esta teja sujeta en el mismo atún en láminas y no repose directamente en el plato para dar cierto volumen en el emplatado. Colocar todo el resto de ingredientes en esta teja de manera armoniosa intercalando todos los ingredientes para que queden repartidos por toda la superficie de la teja y así cada cucharada pueda contar con todos los ingredientes, apoyando los pétalos de cebolleta y piñones en los puntos de cremoso de tomate y de chipotle.
• Acompañar con el jugo
  Rallar el Katsuobushi de atún ahumado con el microplane más fino, mojar el borde de la copa con un poco de humedad y luego mojar en el Katsuobushi para cubrir el borde, añadir el jugo de pimiento y por último la espuma de pimientos en salmorra. Servir al lado del mochi de atún rojo.