Balfegó, única empresa de atún rojo salvaje mantenido con certificación de sostenibilidad medioambiental Ver certificado
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
Recetas

#Receta

Profile Image Aitor López

Pastel cremoso de "titaina" de lomo y parpatana de atún rojo Balfegó con jugo de pimientos asados y aliñado con su katsuobushi

Aitor López, chef del restaurante Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona) y segundo finalista de Chef Balfegó 2023, presentó una receta en la que combinó el lomo y la parpatana de atún rojo, dando como resultado este magnífico plato.

Recetas

#Receta

Recipe Image 101

Elaboración

Refrito de ajo y soja

En un cazo, tostar las laminas finas de ajo con la cantidad mínima de aceite posible. Una vez dorado el ajo, añadir la soja y el dashinomoto y dejar reducir a fuego lento hasta el 50% del volumen inicial aproximadamente. Reservar en tupper sin colar.

Pimiento glaseado al horno

Colocar el pimiento lo mas entero posible y plano en la bandeja del horno con papel sulfurizado. El pimiento deberá estar limpio de restos de piel y semillas.

Pintar el pimiento con el refrito de soja y ajo con la ayuda de un pincel y asar al horno a 145ºC durante 10 minutos, volver a pintar del refrito y repetir la operación hasta que esté caramelizado pero no quemado, normalmente unas 3 veces.

Mezcla de harinas

Mezclar las dos harinas en un tupper y reservar.

Masa de pastel de pimiento asado

Triturar el pimiento glaseado hasta obtener un pure liso, entonces añadir poco a poco las harinas tamizadas. Mezclar hasta obtener la textura deseada y dejar reposar.
Debemos tener en cuenta que dependerá de la humedad de cada tirada de pimiento glaseado la cantidad de harinas que puede admitir (la cantidad de harina de la receta es orientativa). También deberemos dejar un poco por debajo el punto de textura, ya que al reposar la masa tiende a endurecer.

Parpatana de atún rojo asada

  • Salmuera
    Disolver las sales en el agua y sumergir la parpatana entera descongelada en la salmuera, reservar en cámara 24h, escurrir y secar con papel.
  • Cocción
    Envasar o si no hay bolsas de su tamaño, filmar, cocer a horno de vapor a 64ºC pinchando con la sonda en el centro del hueso, llegar con la sonda a 54ºC, y retirar del horno con mucho cuidado. Sacar la parpatana en caliente de la bolsa o del film, y separar las escamas con cuidado de no dejar ninguna, y separar la carne del hueso intentado no desmenuzarla y manteniendo su estructura y forma. Separar la parte magra de la de la ventresca, dejar enfriar un poco en cámara y cuando se pueda manipular, envasar al vacío la parte de la ventresca para que coja su forma y entonces enfriar totalmente para poder racionarla. Reservar en cámara.

Jalea de pimiento asado

Colar el jugo en un rondón con el azúcar y dejar reducir lentamente 2/3 partes. Volver a colar por superbag y reservar.

Cremoso de tomate y pimiento asado

Mezclar todos los ingredientes en una jarra y turbinar con el robot de cocina, rectificar de textura y añadir sal y picante si fuera necesario.
Reservar en mangas en cámara.

Pastel de atún rojo y pimiento asado

  • Montar el pastel
    Hacer dos bolas con la masa y colocar encima de papel film, aplastar las bolas con la ayuda de un tabla o algo similar con papel sulfurizado para obtener una oblea muy fina. Encima de una de las dos obleas, colocar la parpatana mezclada con el cremoso de tomate y pimiento dentro de la kitchen aid a modo de «rillete» y cubrir con la otra oblea de masa de pimiento sin quitar el film. Cerrar con cuidado de sacar todo el aire y dar forma con un aro metálico. Colocar el pastel en una bandeja de horno con agujero.
  • Cocción
    Cocer en horno de vapor 8 minutos a 85ºC. Dejar reposar hasta que se enfríe y retirar el molde, el papel film y los bordes de la masa.

Teja de pan crujiente

  • Marchar la masa
    Tamizar la harina y mezclar con el resto de ingredientes, turbinar con el turmix hasta que resulte un amasa fina y dejar reposar unas 2h para que hidrate bien el espesante. Volver a turbinar y reservar hasta el momento de su uso.
  • Cocción
    Rociar los moldes de espray de aceite o desmoldante y rellenar con la masa asegurándose que queda muy rasa al borde del molde sin excedentes y sin burbujas de aire. Cocer entones unos 8/10 minutos en el horno en seco con el tiro abierto y precalentado a 175ºC con el ventilador al 2, dejar enfriar y retirar la masa cocida del molde con mucho cuidado.
  • Conservar
    Conservar en un tupper hermético con papel absorbente y bolsas antihumedad.

Grasa y colágeno de atún rojo

Cortar los ojos y pasar por la picadora, mezclar con el agua y cocer en olla express 20 minutos. Una vez reposada, colar el contenido por la superbag y dejar reposar en caldo resultante en la cámara en un túper o recipiente estrecho para que se separe lo mejor posible la grasa del colágeno de la cocción. Dejar enfriar en cámara unas 12/24h hasta que se pueda separar la grasa del colágeno y conservar por separado.

Manteca de atún con pimentón ahumado

Calentar la grasa en un cazo y cuando esté a unos 100ºC, añadir el pimentón, dejar infusionar unas 24h y colar por fino para retirar posibles grumos del pimentón.

Lomo de atún rojo madurado con colatura

  • Marinar
    Retirar la piel y las posibles espinas del lomo del atún y envasar al vacío a razón de 500gr de colatura por 1000gr de lomo. Conservar en cámara envasado 24h (seleccionar del lomo la parte con más infiltración de grasa reservando la más magra para otras elaboraciones)
  • Curar
    Sacar los lomos de las bolsas con la colatura, escurrir y secar con papel absorbente. Dejar en cámara con piedras de sal unos 7/9 días. Comprobar a diario el grado de curación para utilizar cada trozo de lomo en su punto óptimo de maduración.

Piñón tostado nacional

Tostar en horno seco a 145ºC sin ventilador, unos 10 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y reservar en tupper hermético.

Cremoso de tomate y chipotle

Triturar en el robot a máxima velocidad todos los ingredientes menos espesantes, colar por superbag y entonces añadir la gelespessa. Turbinar y dejar hidratar, volver a turbinar pasados 1h y pasar a una manga. Reservar en cámara.

Katsuobushi de atún rojo ahumado

  • Salar el lomo
    Limpiar el lomo del atún (siempre priorizando las partes más magras) y cortarlo en lomos largos de unos 2cm de grosor. Colocar en una bandeja una capa gruesa de sal gorda y colocar los lomos encima. Cubrir completamente de sal gruesa y dejar reposar en cámara 2h. Retirar la sal y limpiar con agua el lomo. Secar con papel absorbente.
  • Ahumar
    Preparar el ahumador dentro del horno (con el horno apagado y frío) con la viruta de olivo. Una vez genere humo, meter en una rejilla el atún y dejar dentro unas 3h, cambiando la viruta en intervalos de 1h.
  • Curar el pescado
    Una vez ahumado, colocar en la cámara de maduración el lomo de atún hasta que esté completamente seco, entre 30/45 días dándole la vuelta cada día al lomo del atún.

Agua de pimiento asado aliñada con un Katsuobushi de atún rojo ahumado

  • Asar pimiento ( 8 minutos a 275°C )
    Asar el pimiento limpio en mitades al horno en calor seco.
  • Infusionar y colar
    Triturar el pimiento asado con el resto de ingredientes y dejar infusionar en cámara al menos 24h. Entonces dejar decantar al menos otras 24h en una superbag.
  • Poner a punto
    Texturizar con la gelespessa y poner a punto de sal. Reservar o congelar. Si se va a utilizar al momento, sacar el aire en la envasadora.

Agua de piparras

Triturar con el robot a máxima velocidad hasta que resulte un crema muy fina. Colar por superbag apretando para sacar la máxima cantidad de líquido y reservar.

Espuma de piparras

Mezclar el agua con el aceite y los emulsionantes y turbinar. Reposar 15 minutos para hidratar bien los emulsionantes y volver a turbinar. Poner a punto de sal y reservar.

Yema de huevo cocida con soja

  1. Mezclar la yema con la soja en un bol con unas varillas, incorporando el mínimo aire posible, envasar al vacío dentro de una manga a razón de 110gr por manga y extendiendo al máximo el mix por la superficie de la manga, entonces colocar las mangas entre dos bandejas de agujeros para evitar que de muevan dentro del horno.
  2. Cocer en horno al vapor pre-calentado, unos 10 minutos a 68ºC. Comprobar la cocción y si es correcta, enfriar rápidamente en agua con hielo.

Grasa de atún con aceite de oliva

Atemperar las dos grasas en un cazo y reservar en un tupper.

Elaboración

  • Preparar el pastel  y la mise en place
    Cortar el lomo de atún en láminas finas y sobreponerlas una encima de las otras en un trozo de papel de horno de tamaño mayor al del pastel. Colocar encima del atún el pastel al revés, y presionando el molde, retirar el excedente de lomo de atún con la ayuda de una espatulina, entonces dar la vuelta al conjunto de manera que el pastel quede perfectamente cubierto de las laminas de atún. Cortar el lomo del atún madurado en dados de 0,5cm de lado. Atemperar la manteca de atún en un cazo y sumergir la teja para que se quede complemente impregnada de esta grasa, así quedará impermeabilizada y seguirá crujiente durante el servicio del plato, escurrir y enfriar la teja para que la grasa bloquee alrededor de la masa.
  • Emplatar
    Colocar el pastel de atún con el lomo que previamente hemos pintado con un poco de grasa de atún con aceite de oliva suave para que brille en el centro del plato. Ajustar la teja justo en el centro del mochi para que quede esta teja sujeta en el mismo atún en láminas y no repose directamente en el plato para dar cierto volumen en el emplatado. Colocar todo el resto de ingredientes en esta teja de manera armoniosa intercalando todos los ingredientes para que queden repartidos por toda la superficie de la teja y así cada cucharada pueda contar con todos los ingredientes, apoyando los pétalos de cebolleta y piñones en los puntos de cremoso de tomate y de chipotle.
  • Acompañar con el jugo
    Rallar el Katsuobushi de atún ahumado con el microplane más fino, mojar el borde de la copa con un poco de humedad y luego mojar en el Katsuobushi para cubrir el borde, añadir el jugo de pimiento y por último la espuma de pimientos en salmorra. Servir al lado del mochi de atún rojo.

Ingredientes

Refrito de ajo y soja

  • 80 gr Ajos pelados
  • 100 gr Aceite de oliva suave
  • 100 gr Dashinomoto
  • 4.000 gr Salsa de soja

Pimiento glaseado al horno

  • 1500 gr Pimiento asado
  • Refrito de ajo y soja

Mezcla de harinas

  • 500 gr Fécula de arroz glutinoso
  • 500 gr Fécula de tapioca

Masa de pastel de pimiento asado

  • 700 gr Pimiento glaseado al horno
  • 150 gr Mezcla de harinas

Parpatana de atún rojo asada

  • 3,5 kg Parpatana
  • 10.000 gr Agua potable
  • 100 gr Salmuera codillo nº1
  • 50 gr Salmuera coddillo nº2
  • 200 gr Sal fina

Jalea de pimiento asado

  • 1,5 kg Pimiento asado
  • 25 gr Azúcar Blanquilla

Cremoso de tomate y pimiento asado

  • 300 gr Tomate Concentrado
  • 200 gr Jalea de pimiento asado
  • 2 gr Sal fina
  • 4 gr Tabasco
  • 3 gr Gelespessa
  • 12 Aceite de oliva virgen extra

Pastel de atún rojo y pimiento asado

  • 30 gr masa de pastel de pimiento asado
  • 20 gr Parpartana asada
  • 5 gr Cremoso de tomate y pimiento asado

Teja de pan crujiente

  • 100 gr Harina de trigo
  • 200 gr Agua
  • 4 gr Sal fina
  • 2 gr Azúcar Blanquilla
  • 15 gr Gelcrem Frio

Grasa y colágeno de atún rojo

  • 1,7 kg Ojo de atún rojo congelado
  • 1,7 kg Agua

Manteca de atún con pimentón ahumado

  • 100 gr Grasa y colágeno (ojo)
  • 2 gr Pimentón de la Vera

Lomo de atún rojo madurado con colatura

  • 1 kg Colatura de anchoas
  • 2 kg Lomo de atún rojo

Piñón tostado nacional

  • 200 gr Piñones

Cremoso de tomate y chipotle

  • 25 gr Chipotle
  • 500 gr Tomate concentrado
  • 220 gr Agua
  • 5 gr Gelespessa

Katsuobushi de atún rojo ahumado

  • 1 kg Lomo de atún rojo
  • 4 kg Sal especial carne y pescado

Agua de pimiento asado aliñada con un Katsuobushi de atún rojo ahumado

  • 7 kg Pimiento rojo
  • 1 kg Agua
  • 160 gr Salsa de soja
  • 11 gr Dashinomoto
  • 55 gr Katsuobushi de atún rojo ahumado
  • 87 gr Vinagre Merlot
  • c/s Sal fina
  • c/s Gelespessa

Agua de piparras

  • Guindilla Vasca encurtida

Espuma de piparras

  • 560 gr Agua de piparrras
  • 6 gr Emulsionante en pasta
  • 3 gr Gelespessa
  • c/s Sal fina
  • 200 gr AOVE

Yema de huevo cocida con soja

  • 100 gr Yema de Huevo Pasteurizada
  • 10 gr Salsa de soja

Grasa de atún con aceite de oliva

  • 50 gr Aceite Oliva Suave
  • 50 gr Ojo de Atún Rojo congelado

Elaboración

  • 1 u. Pastel de atún rojo y pimiento asado
  • 10 gr Teja de pan crujiente
  • 5 gr Manteca de atún con pimentón ahumado
  • 2 gr Pétalos de flores
  • 10 gr Lomo de atún madurado con colatura
  • 5 gr Piñón tostado nacional
  • 1 gr Cremoso de tomate y chipotle
  • 5 gr Cebollitas perla

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

Descubre más

Recetas que te pueden interesar

Post thumbnail 1787
#Receta

Mendreska a la brasa con un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral

Post thumbnail 2171
#Receta

Fabes con toro

Post thumbnail 2129
#Receta

Ventresca de atún a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, salsa ahumada de zanahoria y galanga

Post thumbnail 2146
#Receta

Shabu-shabu de ventresca de atún con sopa de miso

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

Descubre más