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Profile Image Ander Hurtado

Ramen tibio de atún Balfegó y begi handi con matices de otoño

Ander Hurtado, finalista de Chef Balfegó 2021, nos comparte la elaboración de un plato particularmente especial a la vez que exquisito.

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Elaboración

Esencia de atún

Para preparar la esencia de atún en primer lugar hay que envasar al vacío todos los ingredientes y cocerlos al vapor durante 12 horas a 90ºC. Seguidamente, pasamos por estameña e infusionamos con el alga komby y reservamos en frío. Desgrasamos y reservamos.

Caldo de begi handi

Para elaborar el caldo de begi handi hay que tostar los recortes de chipirón con un poco de aceite y sal en el horno a 210ºC durante 30 minutos. Tostamos la verdura picada en una cazuela con un chorro de aceite y cuando los recortes de chipirón estén tostados los añadimos a la cazuela con la verdura y desglasamos la bandeja del chipirón con agua y lo añadimos también. Vertemos los 8 litros de agua y dejamos cocer durante 2,5 horas. Desgrasamos, colamos y clarificamos.

Caldo de atún y begi handi

Para hacer el caldo de atún y begi handi juntamos los dos caldos en cantidades iguales y texturizamos con el almidón de maíz.

Tallarines de chipirón

Para hacer los tallarines de chipirón hay que limpiar un chipirón grande de aletas, cabeza, tentáculos, tripas, pluma y partes duras dejando los lomos limpios y reservando la tinta. Seguidamente, cortamos finamente a cuchillo en forma de tallarín.

Akami de atún rojo Balfegó

Hacemos sakus con el lomo de atún y cortamos unos dados de 2×2 cm. Reservamos y atemperamos antes de emplatar.

Chalota encurtida

Para hacer la chalota encurtida picamos en aros finos la chalota. Seguidamente, impregnamos tres veces en la máquina de vacío y conservamos en frío envasado al vacío.

Yema curada

Sumergimos las yemas en la soja y marinamos durante 2 horas. Aclaramos, batimos y reservamos en una manga pastelera desechable en frío.

Aceite de chipirón

Para hacer el aceite de chipirón sacamos la tinta de las glándulas y mezclamos con el aceite sin emulsionar del todo.

Matices

Trufa de temporada: Limpiar de tierra y laminar en el momento de emplatar.
Seta de temporada: Limpiar con un trapo húmedo y puntilla y laminar muy fino.
Hojas de capuchina mini.
Sal en escamas.

Emplatado

Calentamos el caldo de atún y begi handi y disponerlo en el fondo del plato hondo en forma de círculo.
Dentro del círculo repartimos los dados de atún y encima de estos con volumen los tallarines.
Secamos del aliño los aros de chalota y disponer uno encima de cada dado de atún.
Sobre cada uno de los dados de atún escudriñamos un pequeño botón de yema curada y sobre estos una hoja de capuchina.
Con ayuda de una pipeta poner unas gotas de emulsión de tinta sobre el caldo así como la trufa y la seta laminada.

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Ingredientes

Esencia de atún

  • 1 kg ossobuco de atún
  • 250 g de agua
  • 50 g de alga kombu seca

Caldo de begi handi

  • 8 l agua
  • 2 ud. de cebollas
  • 2 ud. de puerros
  • 8 ud. dientes de ajo morado
  • 3 kg de recortes de chipirón (alteas, tentáculos y puntas)
  • 250 g aceite de oliva virgen extra
  • 8 unidades de huevo
  • 5 g de sal
  • Almidón de maíz

Akami de atún rojo Balfegó

  • 1 kg de lomo de atún rojo Balfegó

Chalota encurtida

  • 50 g de chalota
  • 50 g vinagre de arroz
  • 50 g sazonador de soja (yondu)

Yema curada

  • 2 ud. de yema de huevo
  • 200 g de soja
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