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Recetas

#Receta

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Ramen tibio de atún Balfegó y begi handi con matices de otoño

Ander Hurtado, finalista de Chef Balfegó 2021, nos comparte la elaboración de un plato particularmente especial a la vez que exquisito.

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Elaboración

Esencia de atún

Para preparar la esencia de atún en primer lugar hay que envasar al vacío todos los ingredientes y cocerlos al vapor durante 12 horas a 90ºC. Seguidamente, pasamos por estameña e infusionamos con el alga komby y reservamos en frío. Desgrasamos y reservamos.

Caldo de begi handi

Para elaborar el caldo de begi handi hay que tostar los recortes de chipirón con un poco de aceite y sal en el horno a 210ºC durante 30 minutos. Tostamos la verdura picada en una cazuela con un chorro de aceite y cuando los recortes de chipirón estén tostados los añadimos a la cazuela con la verdura y desglasamos la bandeja del chipirón con agua y lo añadimos también. Vertemos los 8 litros de agua y dejamos cocer durante 2,5 horas. Desgrasamos, colamos y clarificamos.

Caldo de atún y begi handi

Para hacer el caldo de atún y begi handi juntamos los dos caldos en cantidades iguales y texturizamos con el almidón de maíz.

Tallarines de chipirón

Para hacer los tallarines de chipirón hay que limpiar un chipirón grande de aletas, cabeza, tentáculos, tripas, pluma y partes duras dejando los lomos limpios y reservando la tinta. Seguidamente, cortamos finamente a cuchillo en forma de tallarín.

Akami de atún rojo Balfegó

Hacemos sakus con el lomo de atún y cortamos unos dados de 2×2 cm. Reservamos y atemperamos antes de emplatar.

Chalota encurtida

Para hacer la chalota encurtida picamos en aros finos la chalota. Seguidamente, impregnamos tres veces en la máquina de vacío y conservamos en frío envasado al vacío.

Yema curada

Sumergimos las yemas en la soja y marinamos durante 2 horas. Aclaramos, batimos y reservamos en una manga pastelera desechable en frío.

Aceite de chipirón