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Rulo de carrillera y foie con camisa de panceta

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Elaboración

Elaboración

1. Cocer la carrillera en roner a 65ºC durante 18 minutos
2. Marcar el foie en la sartén y reservar
3. Colocar las tiras de panceta una junto a la otra sobre papel film para formar lo que será la base del rulo
4. Desmenuzar la carrillera y colocarla sobre la base de panceta
5. Cortar el foie a trozos y colocarlo sobre la carrillera
6. Formar un rulo envolviendo el film
7. Dejar reposar en el frigorífico durante 24h
8. Cortar el rulo en trozos de unos 5cm y engalasar en la sartén con la salsa oporto

Emplatado

1. Colocar una lágrima de crema de chirivía
2. Añadir encima el rulo glaseado y las migas de almendra
3. Decorar con frambuesas

Ingredientes

  • 2 Carrilleras de atún rojo Balfegó
  • 50 gr Foie
  • 100 gr Salsa de Oporto
  • 4 tiras Panceta ibérica
  • Crema de chirivía (para emplatar)
  • Frambuesas (para emplatar)
  • Migas de almendra (para emplatar)
  • Sal
  • Pimienta
  • AOVE
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Carrillera

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