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Elaboración
Hervimos la quinoa 20 minutos, la escurrimos y la dejamos secar unas horas encima del horno. La freímos en aceite muy caliente y la reservamos. Confitamos las pieles de naranja y limón con el agua y el azúcar. Las cortamos en tiras finas, añadimos la mantequilla, el vino blanco y el caldo. Dejamos que hierva durante 5 minutos y rectificamos el punto de sal.
Cocemos el brócoli en el caldo, añadimos el aceite y lo trituramos. Licuamos la remolacha, añadimos la sal y la ponemos a secar a 30 ºC durante 24 horas aproximadamente. Removemos de vez en cuando.
Calentamos el aceite a 180 ºC, añadimos los fideos de arroz de golpe. Una vez hinchados, los retiramos y los escurrimos. Cortamos el taco de atún en forma de rectángulo. Lo dejamos a temperatura ambiente, fuera de la nevera, una hora aproximadamente.
Marcamos el trazo de brócoli y encima ponemos el taco de atún rojo; lo cubrimos con la salsa de cítricos, añadimos la quinoa crujiente, los fideos de arroz y lo decoramos con la sal de remolacha.
Ingredientes
Para la quinoa:
- 60 g de quinoa
- 500 ml de agua
- Sal
Para la salsa de cítricos:
- 20 g de piel de limón
- 20 g de piel de naranja
- 80 g de agua
- 20 g de azúcar
- 10 g de vino blanco
- 20 g de mantequilla
- 250 ml de caldo de pescado
- Sal
Para la pincelada de brócoli:
- 150 g de brócoli
- 20 g de aceite de oliva
- 200 g de caldo de espinas de atún
Para la sal de remolacha:
- 200 g de remolacha roja
- 30 g de sal gruesa
Para los fideos de arroz:
- 30 g de fideos de arroz
- 200 g de aceite
Para el taco de atún:
- 400 g de lomo de atún rojo
- 50 g de aceite
- Sal
- Pimienta negra molida
