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Profile Image Josep Margalef

Receta de Tartar con Lomo de Atún Rojo

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Elaboración

Cortamos la cebolleta fresca y los pepinillos en vinagre a la brunoise.

Picamos el cebollino y lo reservamos. Con el cuchillo bien afilado, cortamos el lomo de atún rojo Balfegó a dados pequeños, de aproximadamente 5 x 5 mm, y los reservamos.

Mezclamos la salsa de soja con el wasabi.

Cogemos un plato hondo, disponemos un aro de acero inoxidable de 100 mm de diámetro x 45 mm de alto medio y lo rellenamos colocando la cebolleta picada en la parte inferior del aro y el atún encima. Hacemos un pequeño agujero en el centro y ponemos el pepinillo picado. A continuación, colocaremos en la parte superior, justamente en el centro, los dos tipos de caviar, sin mezclarlos para obtener así un efecto visual más llamativo.

Espolvoreamos el cebollino picado por encima.

Y, finalmente, le añadimos la mezcla de wasabi, salsa de soja y aceite de oliva.

Terminado este paso, introducimos el plato en el congelador o, en su defecto, en el frigorífico aproximadamente durante 5 minutos.

Una vez transcurridos los 5 minutos, sacamos el plato del congelador, retiramos el aro y ponemos dos ramitas de cebollino cruzadas; añadimos un poco más de soja y listo para servir.

Una vez presentado en la mesa, se mezcla (delante del cliente) con la ayuda de dos cucharas soperas para que emulsione el aceite de oliva y la soja y de más untuosidad al plato

Ingredientes

  • Lomo de atún rojo Balfegó
  • Cebolleta fresca
  • Pepinillos en vinagre
  • Huevas o caviar de salmón
  • Huevas o caviar de mújol
  • 2 ramitas de cebollino fresco para la decoración
  • Wasabi
  • Salsa de soja japonesa
  • Aceite de oliva

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