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Elaboración
Pesto rojo
Cortamos longitudinalmente el tomate maduro y lo horneamos a 160 grados durante 40 minutos. Mientras, rehidratamos los tomates secos en agua templada.
Retiramos el germen de los ajos.
Introducimos todos los ingredientes menos el aceite y el limón en un vaso mezclador (también se podría ir haciendo en el mortero como manda la tradición)
Trituramos todos los ingredientes mientras vamos añadiendo el aceite en hilo fino
Terminamos poniéndolo a punto de sal y pimienta e incorporando unas gotas de zumo de limón al gusto.
Si quisiésemos realizar una conserva con la elaboración para posteriores usos envasar y cocer al baño maría.
Olivada
Cortamos en juliana la cebolla, el ajo y el tomate seco previamente rehidratado.
Añadimos el laurel y el tomillo.
Lo vamos pochando con el aceite de arbequina.
Transcurridos unos 20 minutos, añadimos el fino y dejamos que se cocine.
Incorporamos las aceitunas, la anchoa y el azúcar cocinando el conjunto 30 minutos a fuego suave.
Retirar el laurel y el tomillo
Triturar y reservar
Si quisiésemos realizar una conserva con la elaboración para posteriores usos embotar y cocer al baño maría.
Tartar
Cortar el atún en dados aprox. de 0,5 x 0,5cm.
Ingredientes
Para 4 personas
Tartar:
- 0,5kg de lomo de atún rojo Balfegó
- Aceite de Oliva Arbequina
- Sal
- Pimienta
Burrata 1 ud.
- Aceite de arbequina
- Vinagre de Módena
- Sal Maldon
- Opcional: Trufa blanca
Olivada (para un bote de 480gr)
- Aceituna Kalamata sin hueso 250gr
- Anchoa en salazón 25gr
- Cebolla roja 350gr
- Tomate seco 20gr
- Ajo 10gr
- Fino en Rama Tío Pepe 20gr
- Azúcar 8gr.
- Laurel
- Tomillo
- Ralladura de limón
Pesto rojo (para un bote de 480gr)
- Aceite de arbequina 35gr
- Tomate muy maduro 300gr
- Tomate seco 150gr
- Ajo 20gr
- Parmesano 100gr
- Piñones 80gr
- Albahaca 30gr
- Limón 1u
- Guindilla (opcional)
- Sal
- Pimienta
