Ventresca de atún a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, salsa ahumada de zanahoria y galanga

Elaboración

De la ventresca a la brasa

Encendemos la brasa 30 minutos antes de que empiece el servicio. No nos conviene que haya mucha llama, porque el atún pierde mucha grasa. Marcamos el trozo de ventresca y la reservamos a una temperatura de 45 ºC. En el momento del pase, la cortamos a lo largo y sazonamos con sal Maldon la parte del corte.

De la marinada de médula

Extraemos la médula del espinazo del atún con mucho cuidado, separando los huesos y procurando no romper nada. Introducimos la médula en la mezcla de caldo, agua, sal fina y limón. Dejamos macerar durante 16 minutos.

De la salsa de médula

Trituramos la médula fresca con la médula marinada y emulsionamos con el aceite de girasol. Ponemos a punto con la Xantana y colamos. Sazonamos si es necesario.

De la salsa de zanahoria y galanga

Sudamos la zanahoria, la cebolleta y el ajo en una cazuela con aceite de oliva, a fuego suave y tapada, durante 15 minutos.

Añadimos el lemon grass y la galanga y seguimos pochando con la cazuela tapada hasta que la verdura esté blandita.

Añadimos entonces el caldo de ave, cocemos a fuego lento, suave y tapado, durante 15 minutos más. Incorporamos la pasta de curry rojo y rehogamos. Añadimos el licuado de zanahoria y pasamos por el Bamix sin turbinar completamente.

Cocemos todo el conjunto 5 minutos más. Añadimos la leche de coco, llevamos a hervor y filtramos. Pasamos por un colador fino apretando al máximo Ligamos con el kuzu hasta obtener la densidad deseada. Emulsionamos bien con 40 g de aceite de oliva.

Ponemos a punto de sal y filtramos.

De la salsa barbacoa

Asamos los tomates, las cebollas, las cebolletas y las cabezas de ajo a la brasa enteros y con piel. Una vez estén bien tostados, pelamos y picamos todo en mirepoix, introducimos en una olla y pochamos a fuego muy suave con tapa. Por otro lado, caramelizamos el azúcar moreno y desglasamos con el vinagre. Disolvemos bien el caramelo, lo incorporamos a la mezcla y le echamos también el tomate frito. Añadimos el curry, rectificamos de sal y pimienta, y echamos unas gotas de salsa Perrins. Una vez los vegetales se hayan deshecho bien, se haya evaporado el exceso de agua y puesto a punto de sabor, colamos por un fino sin triturar. Rectificamos espesando con Xantana si fuera necesario.

De la picada cítrica

Picamos la manzana en brunoise y las alcaparras en cuartos. Extraemos las perlas de caviar cítrico del interior del fruto y mezclamos. Ponemos a punto de sal, añadimos el aceite y el cebollino picado.

De las pipas de calabaza garapiñadas

Elaboramos un almíbar con las pipas de calabaza hasta alcanzar los 114 ºC. Agregamos las pipas de calabaza sin dejar de mover con una espátula hasta que se empaniza (el azúcar cristaliza, cuesta remover y se pone todo blanco). Pasamos por un tamiz grueso y eliminamos el exceso de azúcar. Incorporamos de nuevo a la sartén y movemos hasta que el azúcar caramelice. En el último momento, abrillantamos con la mantequilla. La disponemos sobre un papel de horno y las separamos una a una antes de que se peguen. Dejamos enfriar.

De los bombones de aceituna

Ponemos en la pasta de kalamata el calcio y la Xantana, trituramos bien con el túrmix. Nos aseguramos de disolverlo bien y dejamos reposar en cámara de 12 a 14 horas. Ésta es la base con la que haremos las esferas de aceituna.

Para la pasta de Kalamata

Metemos todos los ingredientes en la Thermomix, trituramos bien y colamos por un chino fino.

Para la base de Algin

Mezclamos ambos con ayuda de un túrmix y dejamos reposar en cámara de 12 a 14 horas. En esta base, hacemos las esferas con la base de aceituna anterior.

Al plato

Ponemos un poco de salsa de médula en la base del plato. A continuación, salseamos con la salsa barbacoa y la salsa de galanga y zanahoria. Colocamos las pipas de calabaza aleatoriamente y disponemos el corte de ventresca sobre las salsas. Finalizamos el plato colocando un poco de picada sobre la ventresca y las esferas de aceituna.