Recetas
#Receta
Ventresca de atún rojo Balfegó lañada en caldeirada y corazón curado
Xosé Magalhes y Lydia del Olmo del restaurante Ceibe en Ourense, concursantes de Cocinero Revelación 2022 en Madrid Fusión, nos presentan este plato elaborada con ventresca de atún rojo Balfegó.
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Elaboración
Lañar ventresca
Curar en sal y azúcar durante 12 minutos.
Lavar en agua fría a hilo fino, secar y terminar a la brasa.
Atún
Picar para tartar y aliñar con los ingredientes para el aliño, reservar en un bol. Grasa de ventresca, con la grasa de la ventresca envasar al vacío con aceite de oliva y cocinar durante 20 min a 80ºc vapor, colar y reservar.
Espinas del atún elaborar un caldo – caldeirada: elaborar una ajada (aceite, ajo y pimentón) e ir emulsionando con la grasa de la ventresca, caldo de lacón, unto y el caldo de atún y reservar.
Corazón: desangrar 24 horas, curar en sal otras 24 horas y deshidratar.
Chip: cortar en mandolina, freír y reservar.
Ingredientes
- 120 g ventresca
- 30 g atún rojo Balfegó
- 1 unidad chip patata
Lañar
- 900 g sal
- 300 g azúcar
Aliño tartar
- 5 g AOVE ajo
- c/s sal
- c/s grasa ventresca
- 12 g jugo tomate
- 5 g soja
- 3 g aceite sésamo
- 5 g mostaza en grano
Calderaida
- 200 g ajada
- 100 g caldo de atún
- 40 g grasa de ventresca
- 2 g unto
- 100 g caldo lacón ahumado
- 3 unidades Oxalis
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