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#Receta

Profile Image Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo

Ventresca de atún rojo Balfegó lañada en caldeirada y corazón curado

Xosé Magalhes y Lydia del Olmo del restaurante Ceibe en Ourense, concursantes de Cocinero Revelación 2022 en Madrid Fusión, nos presentan este plato elaborada con ventresca de atún rojo Balfegó.

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#Receta

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Elaboración

Lañar ventresca

Curar en sal y azúcar durante 12 minutos.

Lavar en agua fría a hilo fino, secar y terminar a la brasa.

Atún

Picar para tartar y aliñar con los ingredientes para el aliño, reservar en un bol. Grasa de ventresca, con la grasa de la ventresca envasar al vacío con aceite de oliva y cocinar durante 20 min a 80ºc vapor, colar y reservar.

Espinas del atún elaborar un caldo – caldeirada: elaborar una ajada (aceite, ajo y pimentón) e ir emulsionando con la grasa de la ventresca, caldo de lacón, unto y el caldo de atún y reservar.

Corazón: desangrar 24 horas, curar en sal otras 24 horas y deshidratar.

Chip: cortar en mandolina, freír y reservar.

Ingredientes

  • 120 g ventresca
  • 30 g atún rojo Balfegó
  • 1 unidad chip patata

Lañar

  • 900 g sal
  • 300 g azúcar

Aliño tartar

  • 5 g AOVE ajo
  • c/s sal
  • c/s grasa ventresca
  • 12 g jugo tomate
  • 5 g soja
  • 3 g aceite sésamo
  • 5 g mostaza en grano

Calderaida

  • 200 g ajada
  • 100 g caldo de atún
  • 40 g grasa de ventresca
  • 2 g unto
  • 100 g caldo lacón ahumado
  • 3 unidades Oxalis

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