Recetas
#Receta
Raviolis de atún rojo Balfegó con brócoli, shiitake y alioli de ajo negro
Enrico Hirschfeld, representante de Alemania en Chef Balfegó 2023, presentó esta fascinante receta hecha con lomo de atún rojo Balfegó en su paso por el concurso.
298
Elaboración
Raviolis
- Cortar 4 rodajas de lomo de unos 3 mm de grosor para utilizarlas como base para los raviolis.
- Cortar el resto del lomo en pequeños trozos y mezclarlos con el resto de ingredientes para formar el relleno.
- Añadir una cucharada de la mezcla en el centro de cada base y cubrir con una rodaja de atún por encima para crear el ravioli.
- Fijar con un cortapastas y presionar ligeramente para darle forma.
Shiitake y nori en polvo
Deshidratar los shiitakes toda la noche a 50-60°C y triturarlas con el alga nori.
Puré de shiitake
- Picar los shiitakes, las chalotas, el ajo y la guindilla.
- En una cacerola, batir la mantequilla y añadir los ingredientes picados. Desglasar con el vino blanco y dejar que hierva por completo.
- Verter el caldo de pollo y dejar reducir a 1/3. Triturar junto a la pasta de cacahuete, el azúcar, el zumo de lima y la ralladura.
Aceite de cilantro
- Picar el cliantro.
- Calentar el aceite y la sal a 80°C . Añadir el cliantro picado y licuar durante 10 seg. Colar rápidamente en un colador de tela y enfriar sobre hielo.
- Verter la mezcla en una manga pastelera y dejar reposar durante unas 3 horas para separar el agua y el aceite. Reservar el agua que se extrae.
Brócoli
- Cortar las puntas más delanteras del brócoli y reservar.
- Cortar el resto del brócoli en rodajas muy finas en el cortafiambres en sentido transversal.
- Escaldar todos los componentes en agua muy salada durante unos segundos y enjuagar en agua helada.
Adobo para el brócoli
Mezclar todos los ingredientes y utilizar para marinar las rodajas de brócoli.
Chips de shiitake
Mezclar todos los ingredientes y extender sobre una bandeja de horno. Hornear a 160°C durante unos 5 minutos.
Cime di Rapa en escabeche
Hervir todos los ingredientes juntos y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ingredientes
Raviolis
- 400 g lomo de atún rojo Balfegó
- 2 cda. cilantro picado
- 1 cda. guindilla verde brunoise picada fina
- 1 cda. aceite de oliva
- q.b sal
- q.b aceite
- q.b cilantro molido
Shiitake y nori en polvo
- 100 g shiitake fresco
- 3 hojas alga nori
Puré de shiitake
- 250 g shiitake fresco
- 100 g chalotas
- 3 dientes de ajo
- 150 ml vino blanco
- 500 ml caldo de pollo
- 1 cda. azúcar moreno
- 2 limas
- 1 trozo de guindilla verde
- 3 cda. mantequilla
- 1 cda. pasta de cacahuete
- q.b sal
- q.b pimienta
Aceite de cilantro
- 2 manojos de cliantro
- 350 ml aceite de colza
- q.b sal
Brócoli
- 1 cabeza de brócoli
Adobo para el brócoli
- 3 cda. salsa de soja ligera
- 3 cda. aceite de colza
- 3 cda. zumo de lima
- 2 cda. azúcar moreno de caña
- q.b sal
- q.b pimienta
- q.b tabasco verde
- Agua restante del aceite de cilantro
Chips de shiitake
- 1 cda. de polvo de shiitake y nori
- 1 huevo
- 3 cda. harina
- 1 cda. azúcar
- 3 cda. mantequilla derretida
- q.b sal
Cime di Rapa en escabeche
- 12 flores de cime di rapa
- 100 ml vinagre de vino blanco
- 50 g azúcar
- 50 ml agua
- q.b ajo en polvo
- q.b guindilla
- q.b sal
- q.b pimienta
Lomo de atún rojo
Comprar en la tienda online
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más