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Elaboración
LECHE DE TIGRE
Triturar en termomix todos los ingredientes, colar y reservar en frio.
CREMA DE AGUACATE
Triturar en termomix, rectificar de sal, reservar en frio.
CREMA DE BONIATO
Asar los boniatos envueltos en papel de plata 190º durante 1hora.
Pelar y triturar en termomix, añadir la teriyaki, mezclar bien y reservar.
CHICHA MORADA
Unificar todos los ingredientes y hervir durante 30 minutos, dejar infusionar en nevera, una vez frío colar y reservar en frío. Rectificar.
PASTA DE ROKOTO
Pelar el rocoto y retirar las pepitas de su interior. Blanquear desde agua fría 3 veces. Triturar en termomix y colar por un fino, reservar en nevera.
Emplatar al gusto.
Ingredientes
LECHE DE TIGRE
- Zumo de lima 150 ml
- Ajo licuado 10 g
- Apio licuado 5 g
- Pasta de ají limo 20 g
- Sal 2 g
- Pimienta negra 1 g
- Sajo fermentada (nato) 1 g
- Fumet pescado 100 ml
- Hielo 3 cubitos
CREMA AGUACATE
- Aguacate 120 g
- Zumo de lima 10 ml
- Cilantro 10 g
- Sal
CREMA DE BONIATO
- Boniatos 1 kg
- Teriyaki 150 ml
CHICHA MORADA
- Maíz morado 1 kg
- Cascara de piña 300 g
- Añis estrellado 10 g la acidez con un poco de azúcar.
- Canela 15 g
- Piel de naranja 40 g
- Azúcar
PASTA DE ROKOTO
- Rocoto fresco 1 kg
GUARNICIÓN
- Láminas finas de Ventresca de Atún Rojo Balfegó
- Cilantro crees
- Cebolla morada en juliana
- Kasuobushi
Receta elaborada con ventresca calidad Balfegó
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