Recetas
#Receta
Atún rojo curado, huevo y trufa
Rafael Gomes, chef del restaurante Escama (Oporto) y semifinalista de Portugal en Chef Balfegó 2023, presentó en su paso por el concurso, esta magnífica receta con lomo de atún rojo Balfegó como protagonista.
419
Elaboración
Salmuera líquida
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Remover bien y llevar a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, apagar y dejar enfriar naturalmente.
Atún curado
- Cortar el atún en trozos de 800 g y sumergirlos en la salmuera, dejar curar durante 24 horas. Sacar el atún de la salmuera y secar bien sobre papel absorbente.
- Envolver el atún en el alga kombu y ahumarlo durante unos 20 minutos.
- Sellar al vacío al 99% y conservar 4 días sumergido con agua y hielo en la nevera
Yema de huevo confitada
Separar la clara de las yemas y poner las yemas en un recipiente con el aceite de oliva. Hornear al baño maría a 68ºC durante 25 minutos.
Mayonesa de mostaza
Cerrar las yemas batidas al vacío y cocer sous-vide durante 35 minutos a 67ºC y dejar enfriar bien. Mezclar el agua y la mostaza y añadir las yemas cocidas.
Batir la mezcla e ir añadiendo el aceite mientras se bate. Sazonar con sal y zumo de limón. Dejar enfriar.
Licor de encurtido
En un cazo, mezclar todos los ingredientes excepto el vino espumoso y la ralladura de limón. Remover bien para disolver el azúcar y llevar a ebullición.
Apagar el fuego y añadir el vino espumoso y la lima. Dejar enfriar.
Semillas de mostaza encurtidas
Verter los granos de mostaza en un cazo y cubrir con agua, llevar a ebullición a fuego fuerte y colar. Repetir este proceso 8 veces.
Añadir las semillas coladas al licor pickle y reservar durante al menos 7 días en frío.
Tempura
- Trituar la goma xantana junto al agua muy fría durante 30seg. Añadir los demás ingredientes y triturar hasta formar una pasta homogénea.
Pasar por una estameña y colocar en un sifón. Remover bien y dejar enfiar toda la noche antes de usar. - Verter en un bol y freír hasta que se doren. Sazonar con guindilla.
Ingredientes
Salmuera líquida
- 2 l agua
- 150 g sal
- 10 g pimentón picante
- 14 g pimentón dulce
- 8 granos de pimienta blanca
- 5 dientes de ajo
- 20 g alga kombu
Atún curado
- 8 g lomo atún Balfegó
- 1 l salmuera líquida
- 1 hoja alga kombu
Yema de huevo confitada
- 12 huevos
- 1 l aceite
Mayonesa de mostaza
- 75 g yema de huevo
- 45 g agua
- 300 g aceite de girasol
- 80 g mostaza Dijon
- 28 g zumo de limón
- q.b sal
Licor de encurtido
- 100 g azúcar
- 100 g agua
- 100 g vinagre champagne
- 1 cl espumante
- Ralladura de limón
- q.b sal
Semillas de mostaza encurtidas
- 600 g semillas de mostaza
- q.b agua
- 300 g licor pickle
Tempura
- 4 g goma xantana
- 1 l agua fría
- 22 g sal
- 8 g glutamato monosódico
- 195 g harina de arroz
- 315 g almidón de maíz
- 2 cargas de sifón
- 500 ml aceite para freír
Lomo de atún rojo
Comprar en la tienda online
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más