Recetas
#Receta
Pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas
Alberto Montes, sous-chef e I+D del restaurante ATRIO*** (Cáceres) y ganador de Chef Balfegó 2023, nos presenta "Pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas".
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Elaboración
Fondo atún
Cortar la cebolla en juliana, cocinar por 1 hora aprox. hasta que esté bien dorada, agregar el vino blanco, piel de atún, costillas de atún y hueso espinazo. Remover durante 5 minutos y agregar zanahoria y apio.
Agregar el agua y cocinar durante 2 horas.
Muselina de pescado
Quitar la piel a la merluza y triturar todos los ingredientes hasta homogeneizar. Reservar.
Crema de setas
Picar la cebolla en brunoise y cortar las setas en trozos irregulares
Pochar la cebolla en un cazo, agregar las setas y cocinar por 5 minutos. Agregar la nata y cocinar hasta reducir casi todo. Sazonar con sal y pimienta y triturar hasta hacer una pasta lisa y fina.
Introducir en manga pastelera y reservar.
Pithivier relleno
Limpiar el morrillo exteriormente, cortar unos trozos de forma rectangular, cortar por la mitad y meter en el centro un trozo de micuit. Tapar con el atún, en la parte de arriba colocar la anguila y tapar todo con la muselina.
Envolver todo con lámina de arroz y semi-congelar (si es posible con nitrógeno líquido)
Otros
Coger una base de hojaldre cocida, poner encima el relleno anterior, tapar con lámina de hojaldre crudo, pintar con yema de hueco y hacer lineas con la punta del cuchillo. Cocinar en horno seco 200ºC 25 minutos, sacar y dejar reposar.
Emplatado
Hacer un círculo con la crema de setas utilizando la máquina giratoria, cortar una rodaja del pithivier y a su vez esa rodaja a la mitad. Colocar un trozo en un lado del círculo y terminar con la mostaza a la antigua, pepinillo encurtido y brotes varios. Servir con la salsa a parte.
Ingredientes
Fondo atún
- 20 cebollas
- Sal
- Aceite
- 1 botella de vino blanco
- 5l agua
- 300 gr piel atún
- 1 kg hueso espinazo
- 500 gr costilla atún
- 200 gr zanahoria
- 100 gr apio
Muselina de pescado
- 200 gr merluza
- 60 gr clara de huevo
- 40 gr nata
- 3 gr hierbas provenzales
- 7 gr sal
Crema de setas
- 100 gr cebolleta
- 300 gr setas (según temporada)
- 300 gr nata
- 10 gr sal
- 5 gr pimienta negra
Pithivier relleno
- 2 un. morrilo de atún
- 100 gr micuit pato
- 90 gr anguila ahumada
- Muselina pescado
- 2 un. lámina de arroz
- 2 yemas de huevo
Otros
- 2 láminas hojaldre cocidas
- 2 láminas hojaldre crudas
- 30 gr pepinillo encurtido
- 30 gr mostaza a la antigua
- 20 gr brotes varios
Morrillo de atún rojo
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