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Elaboración
Marcamos el lomo de atún por las cuatro caras y lo reservamos. Aparte, mezclamos los vinos, amontillado y oloroso, con el fondo oscuro y lo reducimos hasta el punto de hebra fina. Salteamos las judías y los espárragos, que habremos escaldado previamente, y al final añadimos los gajos de pomelo.
Montaremos el plato con el lomo de atún, y con las judías verdes, los espárragos y los gajos de pomelo a un lado. Lo acabamos con una lágrima de la reducción de la salsa.
Ingredientes
- 1 lomo de atún rojo
- 500 ml de amontillado
- 250 ml de oloroso
- 250 ml de fondo oscuro
- 1 pomelo rosa
- 6 unidades de espárragos trigueros
- 100 g de judías verdes
