Lomo de atún rojo al amontillado con pomelo rosa y espárragos

Elaboración

Marcamos el lomo de atún por las cuatro caras y lo reservamos. Aparte, mezclamos los vinos, amontillado y oloroso, con el fondo oscuro y lo reducimos hasta el punto de hebra fina. Salteamos las judías y los espárragos, que habremos escaldado previamente, y al final añadimos los gajos de pomelo.

Montaremos el plato con el lomo de atún, y con las judías verdes, los espárragos y los gajos de pomelo a un lado. Lo acabamos con una lágrima de la reducción de la salsa.