#Noticia • 28 febrero 2023
#Noticia • 21 abril 2025
Así son las tapas de Atún Rojo Balfegó de los Chefs Revelación 2023
Cada año Balfegó quiere hacer visible la cocina de los chefs nominados a Cocinero Revelación Madrid Fusión, por ello creamos `Los Cocineros Revelación se van de Tapas con Balfegó´. En cada edición los jóvenes cocineros que optan a subirse al escenario principal de Madrid Fusión nos sorprenden con sus grandes tapas de alta cocina, 2023 no ha sido una excepción y todos ellos han presentado extraordinarias creaciones gastronómicas en formato tapa.
Este año los nominados que hicieron este peculiar viaje gastronómico en Madrid Fusión fueron:
- Juan Carlos García Garrido (Rte. Vandelvira – Baeza Jaén)
- Javier & Gorka (Rte. Ama Tolosa – Tolosa Gipuzkoa)
- Sergio de la Orden (Rte. El Mosqui – Murcia)
- Juanjo Mesa León (Rte. Radis – Jaén)
- Abraham y Aser (Rte. TABAIBA – Canarias)
- Pablo Fuente (Rte. Taberna Bacus – Aguadulce Almería)
- Juan Monteagudo (Rte. Ababol – Albacete)
- Alba Esteve Ruiz (Restaurante Alba – Alicante)
Comenzaba la exhibición de elaboraciones de las tapas con Juan Carlos García Garrido (Rte. Vandelvira – Baeza Jaén), el chef se posicionó como el tercer clasificado de Cocinero Revelación Madrid Fusión 2023 .
Su propuesta, `Esencia de Atún Rojo Balfegó, guisante lágrima y caviar´, y todo ello en suspensión en un dashi elaborado con un katsuobushi, alga kombu y agua mineral. Todos los cocineros pueden elegir cualquier parte del atún para elaborar estas originales tapas, en el caso de Juan Carlos utilizó el lomo para preparar su tapa, y en la base de su caldo utilizo la espina del propio atún. Completó su elaboración con la preparación de un agua de tomate y una soja blanca.
A continuación en el escenario Javier & Gorka (Rte. Ama Tolosa – Tolosa Gipuzkoa) presentaban su tapa, los dos chefs vascos resultaron ganadores de la edición de este año de Cocinero Revelación 2023.
Los vencedores presentaron su particular y gastronómica `Ensaladilla de Atún´, una visión con ADN vasco de una tapa que podemos encontrar en todos los bares del país, la elaboraron con la ventresca del atún, conocida también como sorra, ijada u otoro (en japonés significa de melosidad superior), se encuentra situada en la parte ventral de animal. Aporta a la ensaladilla todo el sabor de la apreciada grasa insaturada (Omega 3), con su característico color rosado.
Sergio de la Orden (Rte. El Mosqui – Murcia) sería el siguiente chef que mostraría como hacer una tapa con Atún Rojo.
La tapa de Sergio se llamaría Arrecife, una evocación marina que consiste en un crujiente se arroz deshidratado y frito, con tinta de calamar relleno de tartar de Atún Rojo Balfegó. Sobre esta composición cubre el conjunto con una crema de aguacate, cebolla encurtida con anís, lima y aceite, esféricos de soja, tempura casera y ralladura de lima. El chef utiliza para esta tapa también lomo de Atún Rojo.
Desde la tierra del aceite de oliva llegó Juanjo Mesa León (Rte. Radis – Jaén), para presentar su arte en esto de hacer tapas.
La tapa de Juanjo es una Ensalada de corazón de Atún Rojo Balfegó y crucífera, elaborada uno de las piezas más singulares del atún, el corazón, producto de gran intensidad de sabor con puntas de sabor férreas, suaviza son la verdura y una sutil salsa de acompañamiento.
Y llegó el momento de los segundos clasificados de Cocinero Revelación 2023, ellos son Abraham y Aser (Rte. TABAIBA – Canarias).
Los segundos clasificados de esta edición quisieron mostrar otro gran clásico de las barras de nuestro país, lo hicieron en un Sándwich de Atún Rojo Balfegó y millo. Una elaboración llevada al más puro estilo canario con la incorporación de su muy utilizado millo. El millo es el término utilizado en Canarias para nombrar al maíz que llegó a las islas desde América en los barcos de Cristóbal Colón. Es el ingrediente principal del gofio, harina básica para los canarios con la se hace el rico pan de millo.
Si Abraham y Aser presentaban el original Sándwich, el chef Pablo Fuente (Rte. Taberna Bacus – Aguadulce Almería) llegaba con otra divertida propuesta de tapa.
Con el nombre de Perrito Nikkei el cocinero afincado en Aguadulce elaboró un perrito donde el lomo de Atún Rojo Balfegó cortado en sashimi fue marinado en un aliño con salsa yakitori, aceite de sésamo, tamarindo y jugo de lima. Calentó Pablo unos brioche en mantequilla, los abrió y rellenó con mayonesa japonesa, aguacate y algas, introdujo el atún y terminó con cilantro y sal. Su presentación recuerda a un perrito caliente.
Juan Monteagudo (Rte. Ababol – Albacete) quiso preparar una tapa con otra de las partes del atún más singulares en textura y sabor…
… una Carrillera de Atún Rojo Balfegó en escabeche añejo y yodo. Consigue así el chef trabajar la cara interna del atún (carrillera), aprovechando su textura fibrosa en un tratamiento en escabeche anejo al que aporta un profundo sabor a mar.
Alba Esteve Ruiz (Restaurante Alba – Alicante), la única cocinera seleccionada este año llegó con una propuesta que sumaba sus dos mundos gastronómicos, la cocina italiana y la mediterránea alicantina.
Y de esos dos mundos gastronómicos en los que vive Alba salió esta propuesta de tapa, su Coca/pizza frita de Atún Rojo Balfegó. Su elaboración comienza marinando el filete de atún con una mezcla de vinagre de arroz, salsa de soja, pimiento rojo crudo y azúcar. Le suma un gel de agua de mar y el alga codium al natural. La chef cocinó la parpatana del atún en el kamado y la puso al vacío con hierbas aromáticas y unos dientes de ajo también cocinados en el kamado. Terminaba la cocción al vacío, desmigando la carne. Una vez desmigada la aliñó con un aceite de hierbas aromáticas, piñones tostados y unas gotitas de jugo de carne. El montaje del plato se haría sobre una piedra con una base de hierbas aromáticas frescas donde apoyaba la masa de coca, encima dos lonchitas de filete de atún marinado a la que dio el toque de agua de mar y de alga codium, y para terminar encima puso la parpatana desmigada y aliñada. En el momento del servicio quema ligeramente las hierbas aromáticas para llamar al recuerdo del kamado y el perfume de montaña.
Con estas propuestas cerramos un año más las propuestas de tapas de estos geniales cocineros que van a dar mucho que hablar este año después de su participación en este evento.
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