#Noticia • 25 diciembre 2024

7 aspectos clave a tener en cuenta al incluir atún rojo en tu carta

El atún rojo es un producto exquisito en cualquiera de sus vertientes. La verdad es que un buen corte ya sea cocinado o crudo, es un manjar y es comprensible que todo gourmet que se precie quiera probarlo. 

Cada vez son más los chefs que se atreven a reinventar su propuesta gastronómica con este producto consiguiendo atraer a comensales curiosos y amantes del atún rojo que, además de su sabor, tiene otros muchos motivos por los que convertirse en el protagonista de la carta de los mejores restaurantes.

Si vas a contar con atún rojo en tu carta, garantiza a tus clientes que sea el mejor. Ofréceles un producto con una calidad óptima durante todo el año y asegúrate de contar con un proveedor de confianza que te aporte un valor añadido, no solo un producto. A continuación te detallamos algunos key points que confirman por qué decantarse por Balfegó a la hora de incluir atún rojo en la carta de tu restaurante es la mejor opción para ti y tus clientes.

Si incluyes atún rojo en tu carta, asegúrate de …

 

1. Que sea un producto de calidad premium

Balfegó se ha convertido en una de las marcas de atún rojo más reconocidas a escala mundial debido  a la calidad excepcional del producto que ofrecemos a nuestros clientes y a nuestro compromiso con la pesca sostenible del atún rojo del Mediterráneo.

Dos son las claves principales que hacen posible una carne de alta calidad cuando nos referimos al atún rojo y al tener el control sobre todo el proceso del mar a la mesa, podemos garantizar la calidad óptima de la carne que comercializamos.

Por un lado, realizamos la extracción de los atunes bajo demanda y siempre en el punto óptimo de grasa. El atún rojo Balfegó tiene un porcentaje óptimo ya que la grasa es la que determina el sabor, la calidad y el uso que se le va a dar a cada parte como ocurre con la mejor carne o el jamón más exquisito. Este hecho es el que nos ha permitido adaptarnos a los diferentes gustos de nuestros clientes.

Por otro lado, la manera en la que se sacrifica cada ejemplar de atún incide directamente en la calidad de su carne. En Balfegó recurrimos al ikejime para asegurar una calidad premium de cada pieza de atún rojo. Con esta técnica de sacrificio rápido considerada como un arte en la pesca japonesa conseguimos una ausencia de estrés y por lo tanto reducir el sufrimiento del pez. De esta manera sus cualidades organolépticas se mantienen intactas y se mejora de forma considerable el color, sabor y textura de la carne.

2. La versatilidad con más de 20 cortes distintos

Hay mucho más que aprovechar de un ejemplar de atún rojo que la ventresca o el lomo. En Balfegó comercializamos más de 20 partes del atún rojo, todas muy diferentes entre ellas. Tanto es así que existen algunas que se asemejan más al mundo cárnico. Algunas de estas piezas son exclusivas y por lo tanto, muy demandadas por los mejores chefs ya que son limitadas o representan un porcentaje mínimo respecto a la pieza de atún entera y por ello, junto a su calidad, son consideradas piezas premium.

Muchas de estas partes que antes no tenían ningún interés son ahora cortes premium rescatados gracias a los procesos de innovación y creatividad en los que trabaja el Departamento de Sostenibilidad e Innovación de Balfegó y, como no, también a los chefs, que contribuyen a esta causa buscando siempre sacar el máximo valor gastronómico a todas y cada una de sus partes.

De hecho, la búsqueda por exprimir al máximo este producto nos ha llevado a innovar y a crear una nomenclatura propia de la morfología del atún rojo. Hemos universalizado algunas de sus partes más sorprendentes, entre ellas la parpatana, el morrillo, el secreto, la punta de lomo, la carrillera… y por último en 2018, incluimos en nuestro catálogo de piezas premium hasta la fecha desconocidas la oreja y la armónica, un hallazgo de la Tunateca Balfegó. Partes que podrás encontrar en las cartas de los mejores restaurantes del mundo.

3. Saber que incluir atún rojo en tu carta elevará la oferta de tu restaurante

El atún rojo es un ingrediente premium y algunas de sus partes son muy exclusivas y no al alcance de todos, por lo que contar con un producto de calidad y cortes únicos se convertirá en un reclamo y una garantía para satisfacer tus comensales.

Además si eliges atún rojo Balfegó y decides comunicarlo en la carta de tu restaurante, ten por seguro que tus clientes sabrán de antemano que ofreces un producto de calidad y respetuoso con el medio, que viene de la pesca responsable y que contará con toda la información sobre esa pieza gracias al código de trazabilidad.

Restaurante La Llotja

Incluir atún rojo en tu carta no solo es un reclamo sino además un producto con una alta versatilidad gastronómica a la hora de cocinarlo ya que es un producto en constante evolución en las cocinas. 

Incluso su casquería ofrece distintas posibilidades, como corazón, carrillera, secreto, o las espinas de su médula que sueltan una gelatina muy sabrosa. 

Lomo ahumado en madera de limonero y mousse de cabracho e ikura con tofu a la miel y miso

La mayoría de las recetas elaboradas con este pescado pertenecen a la alta cocina y su consumo está actualmente en auge. A nivel gastronómico, el atún rojo es uno de los ingredientes imprescindibles tanto de la cocina japonesa como de la occidental por sus infinitas posibilidades.

4. Balfegó, una garantía de calidad y precio lineal los 365 días del año 

Cuando degustamos atún, muy pocas veces nos damos cuenta de la importancia de las diferentes etapas del proceso que va desde su captura hasta su consumo. El sistema de captura y alimentación que llevamos a cabo en Balfegó nos permite ser la empresa líder en comercializar atún rojo fresco con una calidad óptima durante todo el año y con un precio lineal. A diferencia de lo que suele suceder con el pescado, el precio del atún rojo Balfegó siempre es el mismo, todo el año, lo que te permite tener unos escandallos muy claros.

5. Saber porqué le llaman la proteína del mar

El atún rojo ha sido durante siglos un alimento destacado en la dieta Mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas para la salud. El color rojo de su carne se debe en parte a la cantidad de ejercicio que hace, ya que es uno de los peces más veloces y por este motivo, su porcentaje de proteína un 23%, es uno de los más altos

En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega3, por lo que resulta ideal para disminuir el colesterol y los triglicéridos. Es por ello que representa un buen aliado para luchar contra las enfermedades cardiovasculares. Además, es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituyen una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. 

6. Tener la certeza de que es sostenible

Debemos exigir y apostar por empresas comprometidas con el mundo en el que vivimos.

Este es nuestro compromiso en Balfegó y nuestro modelo de responsabilidad empresarial así lo avala. Por eso decidimos impulsar un sistema de trazabilidad más allá de la normativa, pionero en el mundo de la pesca y que nos ha llevado a ser la única empresa de atún rojo salvaje mantenido con un certificado AENOR de sostenibilidad medioambiental. Un valor añadido a nuestro producto que garantiza la excelencia, sostenibilidad y seguridad alimentaria. 

7.Que sea atún rojo de verdad y que sea pescado de forma legal 

Que sea atún rojo pescado legalmente y con todos los certificados sanitarios. Hay que pedir siempre la documentación que debe acompañar un atún rojo con el documento de captura, el eBCD, para evitar, como ya ha sucedido, que se comercialice atún fuera la normativa, sin pasar los controles de regulación pesquera y sin pasar los controles sanitarios correspondientes. Ese es una responsabilidad que tenemos todos los implicados en la cadena comercial. Solo si todos somos responsables, podremos evitar la pesca y comercialización ilegal.

                                                                 Restaurante S’agaró Sushi.

Chefs y atún rojo Balfegó, un amor a primera vista

El atún rojo Balfegó es el ojito derecho de los chefs más prestigiosos de todo el mundo. No solo por su calidad, su procedencia sostenible, por ser uno de los platos preferidos por comensales, sino porque es un reto a la creatividad gastronómica. El atún rojo es uno de esos ingredientes que no tiene fin y consigue que profesionales de la cocina estén en constante descubrimiento con mil y una elaboraciones. En definitiva, es uno de los platos que no puede faltar en la carta de tu restaurante.

Yoko Hasei y Martín Berasategui