#Noticia • 27 abril 2024

Así vivimos el congreso gastronómico Madrid Fusión 2024

La edición de Madrid Fusión 2024 arrancaba con mas energía que nunca, con 1.814 congresistas, 25.812 visitantes y 211 empresas expositoras, junto a la mayor oferta de contenidos de sus 22 años de historia, Balfegó estuvo presente patrocinando y apoyando diferentes espacios, ponencias y premios a lo largo de los tres días que duró el congreso de cocina más reconocido del mundo.

El stand de Balfegó sigue siendo año tras año un espacio deseado por los visitantes del congreso, allí se concentran los más grandes chefs y profesionales del sector de nuestro país y del mundo.

El equipo de cocina de Tunateca Balfegó y los sushi-chef de Balfegó hacen posible que todos los que por allí pasan puedan descubrir el sabor y la muchas partes del mejor Atún Rojo del mundo, tanto en crudo como cocinado con diversas técnicas de cocina.

En el auditorio un programa con las figuras más destacadas de la cocina internacional daban espectáculo el lunes para comenzar estos tres días de cocina, Balfegó patrocinaba una de las ponencias más interesantes del día, la de los carismáticos y brillantes chefs del Restaurante Disfrutar*** (Barcelona) que en la última edición de la Guía MICHELIN conseguían la merecida tercera Estrella. Este año el trío de oro se centró en algo que dominan, la innovación, con el objetivo de potenciar el sabor a través de nuevas técnicas que han aplicado en la última temporada en su restaurante, llamaron a su ponencia `Técnicas de nueva generación´.

El martes uno de los momentos más esperados del congreso tenía lugar en la ponencia `Los Revelación se van de tapas con Balfegó´, una dinámica, trepidante y divertida ponencia donde los candidatos al Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación en Madrid Fusión Alimentos de España 2024, conducidos por el comunicador gastronómico Esteban Capdevila, deben realizar una tapa con la parte que deseen del Atún Rojo Balfegó en siete minutos cocinando en paralelo de dos en dos.

El primero en hacer acto de presencia en el escenario sería AITOR LÓPEZ del Rest. Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona), que ha sido también el segundo ganador de CHEF BALFEGÓ 2023.

Su tapa sería una Cebolla asada, guiso de tendones de atún con un pilpil de pimientos rojos asados. El chef de origen valenciano trabajó con un producto bastante desconocido del atún como son los tendones.

En paralelo a Aitor, el vasco ALATZ BILBAO del Restaurante Bakea (Mungia, Bizkaia), que trajo hasta los cubiertos y cuchillos que confeccionan personalmente.

Alatz elaboró esta atractiva tapa llamada Atún Marmitako, el protagonista sería el lomo de atún Balfegó al que hace un tratamiento de salmuera en garum de antxoa y al que acompaña con una melaza de marmitako y unas migas de patata.

El segundo dúo de chefs estaría formado por ALEJANDRO VILLA del Restaurante El Pandora (Avilés, Asturias) que recrearía un plato con una visión de su vida personal, los recuerdos se unían a una elaboración presentada bajo un árbol donde en su infancia descansaba a la sombra mientras la familia trabajaba en el campo.

Bajo ese pequeño árbol presentaba una Cebolleta rellena de carrilera de atún, otra de las más apreciadas partes de atún que el chef macera con vinos tinto y amontillado y que luego guisará también con estos vinos, lo acompaña con una salsa de sidra de hielo.

Desde Galicia llegaba el compañero de escenario de Alejandro, sería BRAIS PICHEL del Restaurante Terra* (Finisterre, Galicia).

Aromas vegetales, que acompañan a la perfección a otra de las partes más nobles de atún, es lo que encontraríamos en su tapa Ventresca ahumada con maíz, guisante lágrima, vinagreta de garum y limón quemado.

La siguiente pareja en compartir escenario comenzaba con CARLOS CASILLAS del Restaurante Barro* (Ávila).

El chef abulense presentaba su tapa Chuletón de mar, compuesta de un nigiri de carrillera de atún con kimchi y láminas de judías verdes, y una ventresca madurada 15 días con una base de holandesa, medias cebollas, brotes de perifollo y puntos de mostaza encurtida.

Junto a Carlos cocinaría IRIS JORDÁN del Restaurante Ansils (Anciles, Huesca) que no dejó su sonrisa contagiosa en ningún momento durante la ponencia.

La joven cocinera presentaba su tapa Ajoarriero de atún con caldo de milenrama y semi mojama de atún ahumado con liquen, elaborado con una base de caldo las espinas del atún que blanquea y tuesta para conseguir todo el sabor. Encima una tortilla tonta elaborada con carrilleras de atún, y suspendida en una rama una semi mojama de ventresca curada 30 minutos y ahumada con leña de manzano.

Y para terminar dos parejas en el escenario, la primera JORGE MUÑOZ & SARA PERAL del Restaurante Osa* (Madrid).

Los cocineros que están revolucionando Madrid con su concepto apostaron por una receta con inspiración francesa que lleva el nombre de uno de los más conocidos restaurantes de Francia, Carrillera Tour d’Argent. Una preparación inicial de la carrillera con sal rosa molida, pimienta blanca y aceite de oliva, que napan con la salsa elaborada con recortes de atún, su espina y la médula del atún a la que suman sangre de cerdo, vino tinto de Burdeos y verduras.

Al otro lado del escenario MARCO ANTONIO INIESTA & MARÍA EGEA del Restaurante Frases (Murcia).

 

La pareja de Murcia presentaba su Flan de mojete murciano, donde el tomate sirve como conductor de una receta en la que utilizan la ijada del atún recortes e incluso la gasa del propio atún que incorporan en una mayonesa con huevo y la parte verde de la cebolla. El plato se termina emplatando el flan, la mayonesa, encurtidos, la ijada del atún en crudo y se corona con una espuma y aceite verde con tierra de olivas negras.

Grandes tapas que tienen en su desarrollo las cocinas de territorio de todos estos chefs, a la que han sumado las diferentes partes del emblemático Atún Rojo Balfegó, y que demuestran el alto nivel de cocina de todos ellos.

El miércoles por la mañana otra de las ponencias más esperadas sería patrocinada por Balfegó, la del fascinante proyecto del albaceteño Alberto Lozano, al mando de las cocinas de Huset, ubicado en pleno Ártico en el que lucha día a día para exprimir el 100% de lo que puede ofrecer la escasa despensa de su entorno. Sus palabras explican bien la complejidad del proyecto “estamos en un sitio peculiar y eso nos lleva a hacer cosas especiales que se salen de la ruta normal de un cocinero, sobre todo en términos de producto”. Renos y focas son la esencia de su menú, trabaja todas las partes de estos animales, utiliza la grasa de las focas para realizar “auténtico chorizo ártico de reno”. Escasos recursos favorecen el máximo aprovechamiento, por ejemplo un pan con harina elaborada con los restos de los lúpulos de la cervecería local, “un pan con un 50% más de proteína y mucha más fibra”, así lo definía Alberto.

Y el congreso se cerraba con el siempre emocionante Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación en Madrid Fusión Alimentos de España 2024.

Juan Serrano, CEO de Balfegó, señalaba la importancia de apoyar a los jóvenes talentos de la cocina con este premio que patrocina Balfegó, antes de saber los ganadores.

Explosión de alegría al mencionar el nombre de los ganadores…

Juan Serrano entrega el premio Cocinero Revelación a Sara Peral y Jorge Muñoz, del restaurante madrileño OSA*. Muy emocionados la pareja recibió este premio que otorga Balfegó agradeciendo el galardón y declarando que “con este concurso ganamos todos, no solo OSA, porque da visibilidad a lo que cada uno de nosotros estamos haciendo en nuestras casas”. El proyecto de estos dos ex Mugaritz tardó dos años en fraguarse y supone un desafiante concepto con el que ya han conseguido una Estrella MICHELIN.

Juan Serrano entregó el segundo premio al chef del restaurante Barro* de Ávila, Carlos Casillas.

También entregó el tercer premio a Iris Jordán (Ansiles) y Alatz Bilbao (Bakea) que lo recibieron ex equo, algo que es la primera vez que ocurre en la historia de este premio. Los ganadores fueron revelados tras la votación secreta de más de 80 miembros de un jurado formado por críticos profesionales y aficionados de toda España.

Ya en el stand de Balfegó se concentraban los periodistas ávidos de cubrir esta importante noticia.

Televisiones, emisoras de radio, diarios, publicaciones especializadas querían conocer a los ganadores del premio más esperado en Madrid Fusión.

A partir de este momento la pareja de OSA y el resto de sus compañeros revelación tendrán un seguimiento de los medios muy amplio que lanzará su carreras profesionales, objetivo de este apoyo de Balfegó a las nuevas promesas de la cocina española.

Los medios de comunicación hicieron foco en el stand de Balfegó durante todo el congreso realizando amplias entrevistas y noticias que fueron emitidas en los diferentes espacios de noticias de las televisiones nacionales. Nos acompañaron estos días el chef Hideki Matsuhisa del restaurante Koy Shunka* y el chef Rafel Muria del restaurante Quatre Molins* ambos con Estrella MICHELIN.

 

 

Agradecemos a clientes y amigos del sector la visita a nuestro stand en esta última edición de Madrid Fusión deseando veros de nuevo en próximos eventos y en las cocinas y salas de vuestros restaurantes ¡GRACIAS!