#Noticia • 24 abril 2025

Balfegó en San Sebastián Gastronómika 2019

Es uno de los más reputados congresos gastronómicos del mundo, todos los grandes cocineros quieren pisar las tablas de su escenario principal, el mundo de la alta gastronomía ha dejado aquí miles de recetas, historias, lágrimas, momentos duros y emocionantes, es San Sebastián Gastronómika, un lugar donde Balfegó no falta nuca, en la edición 2019 tampoco faltó.

Este año tampoco han faltado ponencias magistrales de algunos de nuestros más grandes cocineros, la apertura reunía a los grandes representantes de la cocina vasca.

Martín Berasategui (Embajador gastronómico de Balfegó en todo el mundo) inundó el escenario con su sencillez y humildad, muy emocionante el final de su ponencia cuando nombró a todo su equipo repartido por todo el mundo donde tiene restaurantes con su nombre, una de las ovaciones más largas recordadas en el Kursaal con todos los asistentes en pie en homenaje y respeto al chef español con más estrellas Michelin (diez) y tercero en número en el mundo, una ovación que si hizo emocionar al gran chef vasco.

En el escenario de NI NEU el crítico y comunicador gastronómico Esteban Capdevila presentaba a Juan Serrano, Director general de Balfegó, que introdujo la esperada ponencia «MADURACIÓN Y OTROS SECRETOS DEL ATÚN ROJO» con datos relevantes sobre la empresa Balfegó y su filosofía sostenible de la captura del Atún Rojo.

A continuación el Chef Ekaitz Apraiz (Cocinero del Rte. Tunateca Balfegó) descubría, a una sala abarrotada de profesionales del sector, algunas partes desconocidas del Atún Rojo y las técnicas y consejos de maduración del túnido.

Después de alcanzar la excelencia en todos los procesos, debemos conseguir su máxima expresión, tanto en sabor, textura y color, trabajando con una correcta maduración.

Esta técnica, además de dar un salto cualitativo mayúsculo en cada una de la elaboraciones, nos permite trabajar con piezas más grandes y elegir cada parte en función de su aplicación culinaria. Un cambio radical en la forma de trabajarlo y disfrutarlo.

Los asistentes a esta ponencia pudieron disfrutar catando todos los platos explicados por el Chef, comenzando por una Mantequilla de sangacho,

A continuación una Trilogía de Atún Rojo Balfegó,

seguido de un Sahimi de calamar con maguro no ko,

una Ostra de médula, ponzu y aire de codium,

el sorprendente Bombón de Corazón,

o la Oreja en tempura con caviar Asetra,

y platos realmente curiosos y desconocidos para los presentes como el Pulpo de atún, causa y anticucho, elaborado con una parte del atún que se asemeja de realmente al pulpo.

También sorprendió el plato de Ekaitz, Secreto de atún rojo con pimiento rojo asado, ajo y reducción de patitas de cerdo por su intensidad de sabor, una parte del atún rojo que recuerda a notas cárnicas e incluso a hígado.

y por último unl chef describió la preparación de un Solomillo madurado con medallón de foie y texturas de cebolla.

Chefs y demás profesionales del sector también pudieron probar diferentes cortes del Atún Rojo Balfegó, sería en el stand en la zona exhibición de productos gastronómicos del congreso.

Y ver en directo el trabajo del equipo de cocina del Restaurante Tunateca Balfegó (Barcelona), un espacio donde se sirven más de cuarenta platos donde el protagonista es el Atún Rojo Balfegó.

Balfegó ponía así a disposición un lugar de encuentro donde reponer fuerzas en estos tres días de congreso y donde como siempre hubo grandes momentos con los cocineros de nuestro país y de otros que nos han visitado y comprobado la calidad de Balfegó.

No faltó el muy estrellado Martín Berasategui que hizo gala de su GARROTE!!! junto al director general de Balfegó, Juan Serrano.

Serrano también departió y dio a probar diferentes platos y cortes de Balfegó a Miguel Ángel Revilla, Presidente de la Comunidad Autónoma de Cantabria,

Revilla con su humor característico dijo que «el atún Balfegó estaba más bueno incluso que algunos productos de su tierra», productos que defiende a capa y espada allá donde va como buen cántabro.

Mientras en el escenario principal seguían sucediendo acontecimientos, la periodista Cristina Jolonch recibía el VII Premio de Periodismo Gastronómico «Pau Albornà i Torras. Desde Balfegó queremos dar la enhorabuena a Cristina por este merecido premio que viene a ensalzar el trabajo de una de las mejores plumas gastronómicas de nuestro país. Cristina Jolonch ha honrado a Balfegó con su participación como jurado de la última edición de CHEF BALFEGÓ 2019, el que ya es uno de los concursos de cocina profesional con más prestigio de Europa.

Ponencias como la de Joan Roca acaparó, como siempre, la atención de los chefs inscritos en el congreso.

Y Oriol Castro y Eduard Xatruch hicieron ´Disfrutar` al público de lo lindo con su sorprendente ponencia titulada ´Las insólitas texturas de las grasas´.

Y sin darnos cuenta llegamos al tercer día del congreso.

Una de las ponencias más fresca, divertida y con el encanto de la juventud llegó con la ponencia de Fina Puigdevall y su hija Martina que a pesar de su juventud dio un ejemplo de conocimiento y oficio ante la palpable generosidad de su madre que la dejó guiar la ponencia en todo momento. Transmitieron allí el paisaje volcánico de La Garrotxa en la continuidad de un serio discurso de la senda del Km 0 con una carta donde nada hay que no pertenezca a su paisaje. Juntas transmitieron el obligado mensaje de la sostenibilidad que ha imperado en todo momento en este congreso en prácticamente todas las ponencias, reflejo de una sociedad que reclama muchos cambios ambientales.

La presencia de grandes cocineras de todo el mundo ha tenido un protagonismo destacado en esta edición, la Chef Leonor Espinosa mostró la Magia de la gastronomía colombiana con llamativos platos.

El chef ruso Vladimir Mukhin (Rte. White Rabbit -Moscú) sería el responsable de cerrar esta edición donde la palabra SOSTENIBILIDAD se ha repetido hasta el infinito, palabra que enlaza con la filosofía empresarial de Balfegó.

Como cada año queremos agradecer a las bodegas que han acompañado con armonía perfecta la degustación del Atún Rojo Balfegó en el espacio gastronómico donde clientes y amigos han compartido con Balfegó este congreso. Empezando por González Byass que con su emblemático Tío Pepe trajo a Donosti sus aires de Jerez.

También de González Byass la joya de VIÑAS DEL VERO con su variedad Chardonnay que aportó a la armonía frescura y elegancia llegada del Somontano. También Finca Mocloa con la suma de sus variedades Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Tintilla de Rota aportaba al atún rojo la delicadeza de este gran vino de Cádiz. 

Del norte de nuestro país llegaron los vinos de la bodega Ronsel do Sil, concretamente de ese milagro de la naturaleza que es la Ribeira Sacra, donde la enóloga Mª José Yravedra crea vinos con la gran personalidad de su Mencía, Vel´uveyra, todo un regalo para el paladar que se entiende a la perfección con los diferentes cortes del atún.

No faltó el imprescindible Champagne Taittinger, notas y esencias muy gastronómicas para acompañar el Atún Rojo Balfegó.

Y los espumosos de nuestro país tampoco faltaron, AT ROCA, un compañero fiel de Balfegó llegó con sus diferentes y muy especiales esencias del mejor CAVA.