Recetas
#Receta
Atún rojo con salsa verde de Frankfurt y rábano picante
Os compartimos la propuesta que Marvin Böhm presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico con más prestigio de Alemania.
1500
Elaboración
Ventresca y lomo de atún rojo
Mezclar la sal con las hierbas y adobar tanto la ventresca de atún rojo como el lomo durante unos 30 minutos.
Ensalada de patatas
Cortar en dados finos y saltear las patatas y las cebolletas y cocinar al dente. Para terminar, cortar el rábano en dados finos y añadirlo.
Caldo de atún rojo
Asar los trozos de atún rojo a 120 °C durante unos 15 minutos. Después, hervir lentamente en una olla junto con el agua. Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora. Finalmente, dejar reposar los trozos de hierbas junto a las piezas de atún rojo durante unos 30 minutos.
Salsa verde
Mezclar todos los ingredientes y estirar luego la masa finamente. Cocinar al vapor a 100 °C durante una hora. Finalmente, secar y freír a 200 °C.
Crema de rábano picante
Batir todos los ingredientes como una mayonesa.
Crema de salsa verde
Cocer la yema al vapor a 80 °C durante 15 minutos y mezclar bien con el resto de los ingredientes.
Ensalada de rábano
Cortar ambos rábanos en tiras finas en juliana y sazonar con aceite de oliva y un poco de vinagre.
Decoración del plato
Perejil, perifollo, estragón, pimpinela, cebollino, eneldo, apio de monte y mastuerzo.
Ingredientes
- 100 g ventresca de atún rojo Balfegó
- 100 g lomo de atún rojo Balfegó
- 100 g de hierbas (perejil, perifollo, estragón, pimpinela, cebollino, eneldo, apio de monte y berro de jardín)
- 100 g de sal gorda
Ensalada de patatas
- 1 patata
- 1 chalote
- 50 g de rábano
Caldo de atún rojo
- 500 g de hueso de atún rojo Balfegó
- 500 g de secreto de atún rojo Balfegó
- 500 g de sangacho de atún rojo Balfegó
- 50 g de escamas de bonito
- 3-4 l de agua
Salsa verde
- 50 g de pasta de hierbas verdes
- 50 g de harina de tapioca
Crema de rábano picante
- 20 g de salsa de rábano con nata
- 20 g de yema de huevo
- 300 g de aceite de semilla de uva
Crema de salsa verde
- 150 g de yema de huevo
- 50 g de yogur
- 20 g de pasta verde
Ensalada de rábano
- 1 rábano verde
- 1 rábano rojo
Ventresca de atún rojo
Comprar en la tienda online
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más