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#Receta

Profile Image Marvin Böhm

Atún rojo con salsa verde de Frankfurt y rábano picante

Os compartimos la propuesta que Marvin Böhm presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico con más prestigio de Alemania.

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#Receta

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Elaboración

Ventresca y lomo de atún rojo

Mezclar la sal con las hierbas y adobar tanto la ventresca de atún rojo como el lomo durante unos 30 minutos.

Ensalada de patatas

Cortar en dados finos y saltear las patatas y las cebolletas y cocinar al dente. Para terminar, cortar el rábano en dados finos y añadirlo.

Caldo de atún rojo

Asar los trozos de atún rojo a 120 °C durante unos 15 minutos. Después, hervir lentamente en una olla junto con el agua. Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora. Finalmente, dejar reposar los trozos de hierbas junto a las piezas de atún rojo durante unos 30 minutos.

Salsa verde

Mezclar todos los ingredientes y estirar luego la masa finamente. Cocinar al vapor a 100 °C durante una hora. Finalmente, secar y freír a 200 °C.

Crema de rábano picante

Batir todos los ingredientes como una mayonesa.

Crema de salsa verde

Cocer la yema al vapor a 80 °C durante 15 minutos y mezclar bien con el resto de los ingredientes.

Ensalada de rábano

Cortar ambos rábanos en tiras finas en juliana y sazonar con aceite de oliva y un poco de vinagre.

Decoración del plato

Perejil, perifollo, estragón, pimpinela, cebollino, eneldo, apio de monte y mastuerzo.

Ingredientes

  • 100 g ventresca de atún rojo Balfegó
  • 100 g lomo de atún rojo Balfegó
  • 100 g de hierbas (perejil, perifollo, estragón, pimpinela, cebollino, eneldo, apio de monte y berro de jardín)
  • 100 g de sal gorda

Ensalada de patatas

  • 1 patata
  • 1 chalote
  • 50 g de rábano

Caldo de atún rojo

  • 500 g de hueso de atún rojo Balfegó
  • 500 g de secreto de atún rojo Balfegó
  • 500 g de sangacho de atún rojo Balfegó
  • 50 g de escamas de bonito
  • 3-4 l de agua

Salsa verde

  • 50 g de pasta de hierbas verdes
  • 50 g de harina de tapioca

Crema de rábano picante

  • 20 g de salsa de rábano con nata
  • 20 g de yema de huevo
  • 300 g de aceite de semilla de uva

Crema de salsa verde

  • 150 g de yema de huevo
  • 50 g de yogur
  • 20 g de pasta verde

Ensalada de rábano

  • 1 rábano verde
  • 1 rábano rojo
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