Carrillera de atún con salsa de mistela y escalonias glaseadas

#Receta

Elaboración

De la carrillera

Pulimos y cuadriculamos la carrillera. La untamos con aceite, añadimos la pimienta recién molida y la marcamos 1 minuto por las dos caras en una plancha bien caliente, las salamos –si se salan antes no quedan tan tiernas ni jugosas– y reservamos.

De la salsa

En primer lugar elaboramos el caldo de carrillera: sofreímos el pimiento, el ajo y la cebolla, colamos y reservamos, y, en el mismo aceite, freímos el tomate partido por la mitad y sin semillas. Colamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los recortes de carrillera hasta que queden dorados, colamos y reservamos. Desglasamos con el vino blanco, juntamos todos los ingredientes, añadimos el agua, llevamos a ebullición, desespumamos y hacemos hervir de nuevo, tapado, durante 90 minutos. Dejamos infusionar dos horas y lo colamos.
Reducimos la mistela hasta una tercera parte, añadimos el caldo de carrillera y seguimos reduciendo hasta que coja la textura deseada, como de caramelo. Reservamos.

De las escalonias

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela de manera que los chalotes queden planos, sin que se amontonen.

Tapamos y los hervimos a fuego lento durante 25 minutos, destapamos, subimos el fuego y reducimos el líquido hasta que los chalotes se hayan caramelizado. Reservamos.

Ponemos la carrillera en una fuente y la introducimos en el horno a 180 ºC durante 5 minutos.

Calentamos la salsa y la ligamos con la mantequilla. Calentamos las escalonias.

Emplatamos colocando las escalonias a un lado, la salsa en el fondo del plato y la carrillera sobre ella. Terminamos con Flor de sal del Delta y un chorrito de aceite por encima de la carrillera. Decoramos las escalonias con el cebollino picado.