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#Receta
Profile Image Marc Miró
Carrillera de atún con salsa de mistela y escalonias glaseadas
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Elaboración

De la carrillera

Pulimos y cuadriculamos la carrillera. La untamos con aceite, añadimos la pimienta recién molida y la marcamos 1 minuto por las dos caras en una plancha bien caliente, las salamos –si se salan antes no quedan tan tiernas ni jugosas– y reservamos.

De la salsa

  1. En primer lugar elaboramos el caldo de carrillera: sofreímos el pimiento, el ajo y la cebolla, colamos y reservamos, y, en el mismo aceite, freímos el tomate partido por la mitad y sin semillas. Colamos y reservamos.
  2. En el mismo aceite freímos los recortes de carrillera hasta que queden dorados, colamos y reservamos. Desglasamos con el vino blanco, juntamos todos los ingredientes, añadimos el agua, llevamos a ebullición, desespumamos y hacemos hervir de nuevo, tapado, durante 90 minutos. Dejamos infusionar dos horas y lo colamos.
  3. Reducimos la mistela hasta una tercera parte, añadimos el caldo de carrillera y seguimos reduciendo hasta que coja la textura deseada, como de caramelo. Reservamos.

De las escalonias

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela de manera que los chalotes queden planos, sin que se amontonen.

Tapamos y los hervimos a fuego lento durante 25 minutos, destapamos, subimos el fuego y reducimos el líquido hasta que los chalotes se hayan caramelizado. Reservamos.

Ponemos la carrillera en una fuente y la introducimos en el horno a 180 ºC durante 5 minutos.

Calentamos la salsa y la ligamos con la mantequilla. Calentamos las escalonias.

Emplatamos colocando las escalonias a un lado, la salsa en el fondo del plato y la carrillera sobre ella. Terminamos con Flor de sal del Delta y un chorrito de aceite por encima de la carrillera. Decoramos las escalonias con el cebollino picado.

Ingredientes

Para la carrillera

  • 1 kg de carrillera de atún
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva

Para la salsa de mistela

  • 250 g de mistela tinta
  • 250 g de caldo de carrillera de atún
  • 200 g de recortes de carrillera de atún
  • 1 pimiento italiano
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 1 ñora
  • Tomillo
  • Troncos de hinojo secos
  • Piel de limón seca
  • Piel de naranja seca
  • Azafrán
  • Perejil
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • 600 g de agua mineral
  • 50 g de vino blanco
  • 30 g de aceite de oliva
  • Sal
  • 40 g de mantequilla

Para las escalonias glaseadas

  • 20 escalonias peladas
  • 25 g de mantequilla
  • 80 g de vino blanco
  • 80 g de agua mineral
  • 5 g de sal
  • 10 g de azúcar
  • 1 g de pimienta negra molida

Otros

  • Flor de sal del Delta
  • Cebollino
Recipe product
Receta elaborada con carrillera calidad Balfegó Ver en tienda online
#Receta
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Profile Image Marc Miró
Carrillera de atún con salsa de mistela y escalonias glaseadas
Elaboración

De la carrillera

Pulimos y cuadriculamos la carrillera. La untamos con aceite, añadimos la pimienta recién molida y la marcamos 1 minuto por las dos caras en una plancha bien caliente, las salamos –si se salan antes no quedan tan tiernas ni jugosas– y reservamos.

De la salsa

  1. En primer lugar elaboramos el caldo de carrillera: sofreímos el pimiento, el ajo y la cebolla, colamos y reservamos, y, en el mismo aceite, freímos el tomate partido por la mitad y sin semillas. Colamos y reservamos.
  2. En el mismo aceite freímos los recortes de carrillera hasta que queden dorados, colamos y reservamos. Desglasamos con el vino blanco, juntamos todos los ingredientes, añadimos el agua, llevamos a ebullición, desespumamos y hacemos hervir de nuevo, tapado, durante 90 minutos. Dejamos infusionar dos horas y lo colamos.
  3. Reducimos la mistela hasta una tercera parte, añadimos el caldo de carrillera y seguimos reduciendo hasta que coja la textura deseada, como de caramelo. Reservamos.

De las escalonias

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela de manera que los chalotes queden planos, sin que se amontonen.

Tapamos y los hervimos a fuego lento durante 25 minutos, destapamos, subimos el fuego y reducimos el líquido hasta que los chalotes se hayan caramelizado. Reservamos.

Ponemos la carrillera en una fuente y la introducimos en el horno a 180 ºC durante 5 minutos.

Calentamos la salsa y la ligamos con la mantequilla. Calentamos las escalonias.

Emplatamos colocando las escalonias a un lado, la salsa en el fondo del plato y la carrillera sobre ella. Terminamos con Flor de sal del Delta y un chorrito de aceite por encima de la carrillera. Decoramos las escalonias con el cebollino picado.

Ingredientes

Para la carrillera

  • 1 kg de carrillera de atún
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva

Para la salsa de mistela

  • 250 g de mistela tinta
  • 250 g de caldo de carrillera de atún
  • 200 g de recortes de carrillera de atún
  • 1 pimiento italiano
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 1 ñora
  • Tomillo
  • Troncos de hinojo secos
  • Piel de limón seca
  • Piel de naranja seca
  • Azafrán
  • Perejil
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • 600 g de agua mineral
  • 50 g de vino blanco
  • 30 g de aceite de oliva
  • Sal
  • 40 g de mantequilla

Para las escalonias glaseadas

  • 20 escalonias peladas
  • 25 g de mantequilla
  • 80 g de vino blanco
  • 80 g de agua mineral
  • 5 g de sal
  • 10 g de azúcar
  • 1 g de pimienta negra molida

Otros

  • Flor de sal del Delta
  • Cebollino

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