Recetas
#Receta
Ventresca de atún rojo Balfegó | Daikon | Ponzu | Caviar Kaviari
Os presentamos la propuesta que Niklas Oberhofer presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico para chefs con más prestigio en Alemania.
2117
Elaboración
Ventresca de atún rojo Balfegó
En primer lugar, se hace un tartar con la mitad del atún y se condimenta con la salsa de soja, la sal y el cilantro finamente picado. Colocar el caviar Kaviari sobre el tartar. Cortar la otra mitad del atún rojo en pequeños dados y dorar por todos los lados durante unos pocos segundos. A continuación, sazonar con sésamo y sal.
Daikon
Pelar el rábano y envasarlo en una bolsa de vacío. A continuación, añadir las especias y el koji. El rábano se fermenta a 26 °C durante 2 semanas. Después de eso, dejarlo otros 5 meses en un almacén frigorífico.
Daikon marinado
Cortar el rábano en rodajas finas, recortarlo y marinar en el caldo agridulce.
Caldo de Ponzu
Hervir los tres tipos de azúcar para hacer caramelo. Emulsionar poco a poco con la mantequilla. A continuación, desglasar con el resto de los ingredientes. Sazonar el caldo al gusto y colarlo.
Crema de kimizu
Escalfar las yemas al vacío a 71 °C durante una hora. A continuación, mezclar con el resto de los ingredientes para hacer una crema y sazonar al gusto.
Galletas con shiso en polvo
Mezclar todos los ingredientes y hornear a 150 °C durante ocho minutos y espolvorear después shiso verde en polvo.
Aceite de shiso
Batir todo junto en la Thermomix a velocidad 10 durante nueve minutos. Enfriar inmediatamente en hielo y pasar por un colador. Dejar que la mezcla cuelgue y eliminar los restos de turbidez del fondo.
Gel de yuzu
Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición con el agar-agar. Verter en un molde y dejar enfriar. Pasar la masa por la Thermomix.
Ingredientes
Para 4 personas
- 360 g ventresca de atún rojo Balfegó
- Aceite de sésamo
- Sal de roca
- Salsa de soja
Daikon
- ½ rábano daikon de Suiza
- Sal
- Pimienta
- Laurel
- Azúcar
- ½ cucharada sopera de koji (entero)
Daikon marinado
- Un pequeño trozo de rábano
- 200 ml de caldo agridulce (una parte de cada: azúcar/agua/vinagre)
Caldo de ponzu
- 50 g de azúcar de coco
- 50 g de azúcar mascabado
- 50 g de azúcar de caña
- 100 g de mantequilla
- 50 ml de zumo de yuzu
- 150 ml de zumo de limón
- 50 g de zumo de bergamota
- 50 g de salsa de soja clara (autofermentada)
Crema de kimizu
- 200 ml de yema de huevo
- 40 g de mirin
- 20 g de salsa de soja autofermentada
- 10 g de pasta de miso autofermentada de frijoles de montaña
Galletas con shiso en polvo
- 100 g de clara de huevo
- 50 g de mantequilla
- 80 g de harina
- Sal
Aceite de shiso
- Shiso fresco
- Perejil (un manojo pequeño)
- ½ cucharadita de sal
- 200 ml de aceite neutro de semilla de uva
Gel de yuzu
- 150 g de calamansí
- 120 g de zumo de yuzu
- 60 g de lima
- 150 g de agua
- 20 g de azúcar
- 17 g de agar-agar
Ventresca de atún rojo
Comprar en la tienda online
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más