Recetas
#Receta
Morcilla de atún rojo Balfegó
Alejandro Pérez Polo, ganador de Chef Balfegó 2021, nos enseña a elaborar un exquisito plato elaborado con parpatana que no deja indeferente al paladar.
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Elaboración
Morcilla de atún rojo
Confitamos la parpatana de atún a 65ºC durante 30 minutos. Deshuesamos y reservamos los huesos para un caldo ligero de atún. Pasamos el chutoro, parpatana desmigada, foie y duxelle por la picadora y mezclamos con el resto de ingredientes (pan, sangre, trufa rallada, armañac, clara de huevo…) hasta que quede una farsa bien fina. Embutimos en tripa de cerdo y dejamos reposar en cámara frigorífica durante 2 horas.
Una vez esté bien frío, cocinamos en caldo ligero de atún a 90ºC durante 1 hora aproximadamente. Enfriar en el mismo caldo y oreamos en cámara colgado durante 12 horas.
Fondo de atún rojo
Realizar un fondo tostando los huesos del atún en horno a 180 grados durante 30-40 minutos aproximadamente, una vez dorados introducir en la olla junto con las manitas blanqueadas y asadas, la bresa, cubrir de agua y llevar a hervor, cocinar a fuego lento. Cuando este cocinado y tenga color y cuerpo, dejar reposando 12 horas en cámara. Retirar la grasa una vez frío, levantar el fondo desgrasado a fuego lento.
Salsa de atún y morcilla
Para la salsa de atún y morcilla, levantamos nuestro fondo e introducimos nuestra butifarra negra cortada; dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora. Colamos y montamos con la mantequilla fría a dados. Reservamos hasta su uso.
Tartar de remolacha y lomo
Picar remolacha en brunoise e igualmente el lomo (congelado). Mezclar y aliñar con el resto de los ingredientes. Reservar en frío.
Emplatado
Para finalizar el plato, glaseamos/guisamos la butifarra de atún con el jugo de atún y butifarra, dando temperatura y brillo. Colocamos la butifarra, salseamos y a la derecha de la butifarra una quenelle del tartar de remolacha-lomo; finalizamos con unos brotes de remolacha baby o acelga roja baby, los cuales aportarán unos matices frescos a la vez que ácido picantes.
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Ingredientes
Morcilla de atún rojo
- 300 g leche
- 225 g sangre
- 45 g armañaç
- 150 g clara de huevo
- 150 g miga de pan
- 555 g chutoro
- 1125 g parpatana de atún rojo
- 180 g foie
- 270 g duxelle
- 45 g sal
- 120 g trufa
- c/s tripas (embutido)
Fondo de atún rojo
- 3 kg huesos de atún rojo
- 3,5 kg bresa
- 300 g ajo
- 1500 g cebolla
- 400 g puerro
- 900 g zanahoria
- 800 g tomate triturado
- 1400 ml vino tinto
- 42 g azúcar
- 1500 g manitas de ternera
- 10 l agua
Tartar de remolacha fermentada
- 300 g remolacha fermentada
- 600 g lomo de atún rojo
- 18 g vinagre de jerez
- 6 g sal
- 1,2 g pimienta molida
Caldo ligero de atún rojo
- c/s huesos de parpatana
- c/s agua
Brotes de remolacha o acelga roja baby
Salsa de morcilla negra y atún rojo
- 1500 ml fondo de atún rojo
- 600 g morcilla (cerdo)
- 240 g mantequilla
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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
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