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Morcilla de atún rojo Balfegó

Alejandro Pérez Polo, ganador de Chef Balfegó 2021, nos enseña a elaborar un exquisito plato elaborado con parpatana que no deja indeferente al paladar.

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Elaboración

Morcilla de atún rojo

Confitamos la parpatana de atún a 65ºC durante 30 minutos. Deshuesamos y reservamos los huesos para un caldo ligero de atún. Pasamos el chutoro, parpatana desmigada, foie y duxelle por la picadora y mezclamos con el resto de ingredientes (pan, sangre, trufa rallada, armañac, clara de huevo…)  hasta que quede una farsa bien fina.  Embutimos en tripa de cerdo y dejamos reposar en cámara frigorífica durante 2 horas.

Una vez esté bien frío, cocinamos en caldo ligero de atún a 90ºC durante 1 hora aproximadamente. Enfriar en el mismo caldo y oreamos en cámara colgado durante 12 horas.

Fondo de atún rojo

Realizar un fondo tostando los huesos del atún en horno a 180 grados durante 30-40 minutos aproximadamente, una vez dorados introducir en la olla junto con las manitas blanqueadas  y asadas, la bresa, cubrir de agua y llevar a hervor, cocinar a fuego lento. Cuando este cocinado y tenga color y cuerpo, dejar reposando 12 horas en cámara. Retirar la grasa una vez frío, levantar el fondo desgrasado a fuego lento.

Salsa de atún y morcilla

Para la salsa de atún y morcilla, levantamos nuestro fondo e introducimos nuestra butifarra negra cortada; dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora. Colamos y montamos con la mantequilla fría a dados. Reservamos hasta su uso.

Tartar de remolacha y lomo

Picar remolacha en brunoise e igualmente el lomo (congelado). Mezclar y aliñar con el resto de los ingredientes. Reservar en frío.

Emplatado

Para finalizar el plato, glaseamos/guisamos la butifarra de atún con el jugo de atún y butifarra, dando temperatura y brillo. Colocamos la butifarra, salseamos y a la derecha de la butifarra una quenelle del tartar de remolacha-lomo; finalizamos con unos brotes de remolacha baby o acelga roja baby, los cuales aportarán unos matices frescos a la vez que ácido picantes.

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Ingredientes

Morcilla de atún rojo

  • 300 g leche
  • 225 g sangre
  • 45 g armañaç
  • 150 g clara de huevo
  • 150 g miga de pan
  • 555 g chutoro
  • 1125 g parpatana de atún rojo
  • 180 g foie
  • 270 g duxelle
  • 45 g sal
  • 120 g trufa
  • c/s tripas (embutido)

Fondo de atún rojo

  • 3 kg huesos de atún rojo
  • 3,5 kg bresa
  • 300 g ajo
  • 1500 g cebolla
  • 400 g puerro
  • 900 g zanahoria
  • 800 g tomate triturado
  • 1400 ml vino tinto
  • 42 g azúcar
  • 1500 g manitas de ternera
  • 10 l agua

Tartar de remolacha fermentada

  • 300 g remolacha fermentada
  • 600 g lomo de atún rojo
  • 18 g vinagre de jerez
  • 6 g sal
  • 1,2 g pimienta molida

Caldo ligero de atún rojo

  • c/s huesos de parpatana
  • c/s agua

Brotes de remolacha o acelga roja baby

    Salsa de morcilla negra y atún rojo

    • 1500 ml fondo de atún rojo
    • 600 g morcilla (cerdo)
    • 240 g mantequilla

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