Morcilla de atún rojo Balfegó

Elaboración

Morcilla de atún rojo

Confitamos la parpatana de atún a 65ºC durante 30 minutos. Deshuesamos y reservamos los huesos para un caldo ligero de atún. Pasamos el chutoro, parpatana desmigada, foie y duxelle por la picadora y mezclamos con el resto de ingredientes (pan, sangre, trufa rallada, armañac, clara de huevo…)  hasta que quede una farsa bien fina.  Embutimos en tripa de cerdo y dejamos reposar en cámara frigorífica durante 2 horas.

Una vez esté bien frío, cocinamos en caldo ligero de atún a 90ºC durante 1 hora aproximadamente. Enfriar en el mismo caldo y oreamos en cámara colgado durante 12 horas.

Fondo de atún rojo

Realizar un fondo tostando los huesos del atún en horno a 180 grados durante 30-40 minutos aproximadamente, una vez dorados introducir en la olla junto con las manitas blanqueadas  y asadas, la bresa, cubrir de agua y llevar a hervor, cocinar a fuego lento. Cuando este cocinado y tenga color y cuerpo, dejar reposando 12 horas en cámara. Retirar la grasa una vez frío, levantar el fondo desgrasado a fuego lento.

Salsa de atún y morcilla

Para la salsa de atún y morcilla, levantamos nuestro fondo e introducimos nuestra butifarra negra cortada; dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora. Colamos y montamos con la mantequilla fría a dados. Reservamos hasta su uso.

Tartar de remolacha y lomo

Picar remolacha en brunoise e igualmente el lomo (congelado). Mezclar y aliñar con el resto de los ingredientes. Reservar en frío.

Emplatado

Para finalizar el plato, glaseamos/guisamos la butifarra de atún con el jugo de atún y butifarra, dando temperatura y brillo. Colocamos la butifarra, salseamos y a la derecha de la butifarra una quenelle del tartar de remolacha-lomo; finalizamos con unos brotes de remolacha baby o acelga roja baby, los cuales aportarán unos matices frescos a la vez que ácido picantes.

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