Recetas
#Receta
Morcilla de atún rojo Balfegó
Alejandro Pérez Polo, ganador de Chef Balfegó 2021, nos enseña a elaborar un exquisito plato elaborado con parpatana que no deja indeferente al paladar.
2876
Elaboración
Morcilla de atún rojo
Confitamos la parpatana de atún a 65ºC durante 30 minutos. Deshuesamos y reservamos los huesos para un caldo ligero de atún. Pasamos el chutoro, parpatana desmigada, foie y duxelle por la picadora y mezclamos con el resto de ingredientes (pan, sangre, trufa rallada, armañac, clara de huevo…) hasta que quede una farsa bien fina. Embutimos en tripa de cerdo y dejamos reposar en cámara frigorífica durante 2 horas.
Una vez esté bien frío, cocinamos en caldo ligero de atún a 90ºC durante 1 hora aproximadamente. Enfriar en el mismo caldo y oreamos en cámara colgado durante 12 horas.
Fondo de atún rojo
Realizar un fondo tostando los huesos del atún en horno a 180 grados durante 30-40 minutos aproximadamente, una vez dorados introducir en la olla junto con las manitas blanqueadas y asadas, la bresa, cubrir de agua y llevar a hervor, cocinar a fuego lento. Cuando este cocinado y tenga color y cuerpo, dejar reposando 12 horas en cámara. Retirar la grasa una vez frío, levantar el fondo desgrasado a fuego lento.
Salsa de atún y morcilla
Para la salsa de atún y morcilla, levantamos nuestro fondo e introducimos nuestra butifarra negra cortada; dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora. Colamos y montamos con la mantequilla fría a dados. Reservamos hasta su uso.
Tartar de remolacha y lomo
Picar remolacha en brunoise e igualmente el lomo (congelado). Mezclar y aliñar con el resto de los ingredientes. Reservar en frío.
Emplatado
Para finalizar el plato, glaseamos/guisamos la butifarra de atún con el jugo de atún y butifarra, dando temperatura y brillo. Colocamos la butifarra, salseamos y a la derecha de la butifarra una quenelle del tartar de remolacha-lomo; finalizamos con unos brotes de remolacha baby o acelga roja baby, los cuales aportarán unos matices frescos a la vez que ácido picantes.
¿Y tú quieres ser el siguiente ganador de Chef Balfegó?
Ingredientes
Morcilla de atún rojo
- 300 g leche
- 225 g sangre
- 45 g armañaç
- 150 g clara de huevo
- 150 g miga de pan
- 555 g chutoro
- 1125 g parpatana de atún rojo
- 180 g foie
- 270 g duxelle
- 45 g sal
- 120 g trufa
- c/s tripas (embutido)
Fondo de atún rojo
- 3 kg huesos de atún rojo
- 3,5 kg bresa
- 300 g ajo
- 1500 g cebolla
- 400 g puerro
- 900 g zanahoria
- 800 g tomate triturado
- 1400 ml vino tinto
- 42 g azúcar
- 1500 g manitas de ternera
- 10 l agua
Tartar de remolacha fermentada
- 300 g remolacha fermentada
- 600 g lomo de atún rojo
- 18 g vinagre de jerez
- 6 g sal
- 1,2 g pimienta molida
Caldo ligero de atún rojo
- c/s huesos de parpatana
- c/s agua
Brotes de remolacha o acelga roja baby
Salsa de morcilla negra y atún rojo
- 1500 ml fondo de atún rojo
- 600 g morcilla (cerdo)
- 240 g mantequilla
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más