Recetas
#Receta
Morrillo Bourguignon
Adán Cordero, chef del restaurante Santo Mauro (Madrid) y finalista de Chef Balfegó 2023, nos comparte el exquisito plato que elaboró para el concurso con morrillo de Atún Rojo.
¿Quieres convertirte en el próximo Chef Balfegó?
893
Elaboración
Morrillo de atún rojo Balfegó
Retirar la tela superior que envuelve el morrillo y segmentar la pieza en cortes diagonales para poder dar altura.
Posar en papel de pescado para que absorba el exceso de humedad y salpimentar.
Enharinar y freír en aceite a 180ºC durante 15/20 segundos. Posar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Reservar.
Caldo dashi
Lavar las setas y alga. En una olla, o rondón, juntarlas con el agua y llevar casi a punto de ebullición rondando los 90ºC.
Añadir el Katsuobushi y la soja Mitsuboshi e infusionar.
Falsas escamas
En un sauté, o sartén antiadherente, previamente calentada añadir la mitad del aceite y las chalotas cortadas en brunoise y rehogar levemente. Añadir la pasta de aceituna Kalamata con las hojas de tomillo fresco picadas finamente.
Añadir el panko. Homogeneizar la mezcla, añadir el aceite restante y mover hasta que todos los ingredientes estén incorporados y secos. Reservar.
Crujiente de panceta
Poner a calentar un cazo con aceite. Cortar la panceta en brunoise o lardones muy pequeños. Realizar una fritura rápida. Colar y reservar.
Salsa Bourguignon
Envasar en bolsas de vacío el morrillo previamente sellado con el caldo dashi infusionado. Cocer durante 25 mins. a 82ºC al vapor. Colar y reservar el morrillo.
Rehogar los ajos pelados y cortados en mantequilla, añadir la chalota y, cuando estén pochados, caramelizar con el azúcar. Añadir los vinos. Evaporar el alcohol y añadir el caldo dashi junto con el laurel y la pimienta. Reducir hasta el sabor óptimo.
Añadir el colágeno hasta encontrar la textura deseada.
Colágeno
La elaboración del colágeno se realiza cociendo patas de ternera en blanco durante 4-6h (dependiendo del tamaño de la pata), colar y reducir hasta tener densidad de gelatina.
Guarnición
Limpiar las orejas de Judas después de la infusión en el caldo y saltearlas.
Cocer las zanahorias baby en agua a punto de sal durante 2-3 mins dependiendo del grosor. Pelar después de la cocción delicadamente con papel de cocina. Saltearlas antes del emplatado y realizar cortes diagonales y planos para el emplatado.
Tener reservadas las hojas de champiñón en un papel húmedo.
Emplatado
En un cazo salsero, glasear el morrillo con la salsa Bourguignon hasta que llegue a la temperatura idónea. Posar en el plato un morrillo y glasear.
Rebozar el otro morrillo en las falsas escamas y posar en el plato.
Emplatar cuidadosamente las zanahorias, alternando los colores morado y naranja, y las orejas de Juda previamente salteadas.
Añadir el crujiente de panceta delimitando la salsa del morrillo y finalizar con las hojas de champiñón.
Ingredientes
Morrillo de atún rojo Balfegó
- 2-3 pz de morrillo de atún rojo que sumen 2-3kg (aprox.)
- 300 gr harina de trigo
- 1 cs sal y pimienta
- 1 cs aceite 0,4 (para freír)
Caldo dashi
- 6 lt agua
- 35 gr oreja de Judas deshidratada
- 45 gr trompetas de la muerte deshidratadas
- 5 uds. shitake deshidratado
- 1 hoja de alga Kombu deshidratda
- 20 gr Katsuobushi
- 15 ml soja Mitsuboshi
Falsas escamas
- 100 gr panko
- 35 gr pasta de oliva Kalamata
- 4 chalotas
- 4 ramas de tomillo fresco
- 50 gr aceite picual Oro Bailén
- 1 cs sal y pimienta
Crujiente de panceta
- 300 gr panceta Casalba
- 600 ml aceite de oliva 0,4 (para freír)
Salsa Bourguignon
- 100 gr mantequilla
- 100 gr ajo
- 300 gr chalota
- 25 gr azúcar mascabado
- 1,5 lt Pinot Noir
- 750 ml Chardonna
- 1 gr pimienta negra
- 3 hojas de laurel
- 3 lt de caldo dashi
- 1 cs colágeno
Guarnición
- Brotes de Champiñón / Mosaico
- 10 uds. zanahoria baby morada y naranja
- 20 uds. orejas de Judas (previamente usadas para el fondo)
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más