Parpatana deshuesada con salsa agridulce de membrillo y ensalada crujiente de hinojo

Elaboración

Parpatana

1. Salpimentar la parpatana y embadurnarla con el aceite de oliva suave
2. Colocarla sobre una bandeja y taparla con papel aluminio
3. Cocinar en horno por 45 min a 140ºC hasta que esté totalmente cocinada
4. Desmenuzar con cuidado para que no quede ningún hueso y reservar sobre un escurridor
5. Comprimir suavemente con las manos para quitar el exceso de grasa
6. Mezclar en un bol la parpatana suavemente con el almidón de maíz cocinado en el agua y comprobar punto de sal
7. Voltear sobre una placa con papel film por arriba y por abajo bien comprimido y dejar reposar en nevera aprox 24 horas
8. Una vez reposada, voltear sobre una tabla y cortar en rectángulos de 3 cm por 4 cm aprox y reservar en frío

Salsa de membrillo agridulce

1. Sobre una olla, añadir el dulce de membrillo a fuego suave para que se funda
2. Una vez fundido, agregar el vinagre de Módena y dejar que reduzca la mezcla y que baje la intensidad del vinagre
3. Agregar el fondo atún rojo Balfegó y reducir hasta el punto de salsa
4. Al final, agregar unas gotas de lima y punto de sal para equilibrar la salsa
5. Reservar para el emplatado

Ensalada crujiente de hinojo y piñones

1. Cortar finamente el bulbo de hinojo
2. Reservarlo en agua con hielo para que quede crujiente
3. Tostar los piñones en un sartén a fuego bajo y reservar
4. Escurrir el hinojo y secarlo en papel cocina
5. Cortar el calabacín a tiras finas
6. En un bol, aliñar justo antes de emplatar las tiras de calabacín con zumo de lima, sal y los piñones tostados

Emplatado

1. Calentar una sartén y marcar la placa de parpatana reservada con un hilo de aceite hasta que esté dorada, repetir por ambos lados.
2. Una vez dorada la parpatana, llevar al horno para que termine de calentarse, sacarla y pasarla sobre papel de cocina
3. Colocar en el centro del plato la salsa agridulce caliente y sobre esta la parpatana, terminar colocando encima la ensalada crujiente recién aliñada dándole volumen
4. Decorar con las ramas verdes del hinojo